Alunos da Universidade Positivo (UP), utilizaram uma “inovação culinária” de bacon vegano, estão mudando o panorama da tecnologia de alimentos no Brasil e preparando-se para revolucionar o mercado de proteínas alternativas no país.

A Hyph – Proteínas Alternativas, uma empresa recém-estabelecida por quatro ex-alunos do curso de Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia da UP, está nos iniciais de sua jornada corporativa, mas os testes para o negócio foram iniciados em 2022, utilizando duas estufas construído em um laboratório improvisado. A proposta já se mostrou promissora! Em março, a Hyph foi selecionada pelo Programa Centelha e receberá um investimento para aprimorar sua infraestrutura e acompanhar o desenvolvimento do produto.

Bacon vegano

Formada por Matheus Perotti, Giovanni Canestraro, Alexandre Nagazava e Willian Wallace, um grupo de entusiastas da micologia, a Hyph – Proteínas Alternativas recebeu seu nome inspirado na hifa, uma estrutura presente nos fungos. Os sócios se conheceram na universidade e contaram com o apoio da professora Thabata Maria Alvarez, que agora atua como consultora científica da Hyph.

A startup tem realizado testes para a produção de bacon vegano utilizando micélio e cogumelos. Enquanto o micélio representa a estrutura corporal do fungo, os cogumelos são a sua parte frutífera. Através do investimento do Programa Centelha, o Hyph terá recursos para adquirir equipamentos que garantam a segurança alimentar do processo, o qual envolve estimular o crescimento do micélio sem a frutificação, conhecido como “micélio aéreo”. “Nossos próximos passos consistem em aprimorar o processo de produção do micélio aéreo, permitindo sua escalabilidade industrial, além de viabilizar a produção de forma econômica”, afirma Matheus.

Hyph

Dentre os equipamentos que a Hyph pretende adquirir, incluem-se um fluxo laminar (uma cabine em que o ar passa por um filtro para esterilização, prevenindo a contaminação das amostras) e uma autoclave para esterilização de equipamentos. Além disso, a empresa planeja ampliar e melhorar sua estrutura física.

Embora a técnica de estimular exclusivamente o crescimento da estrutura do corpo do fungo seja utilizada em outros setores, como o farmacêutico, têxtil e construção civil, ainda não foi explorada para a produção de proteínas alternativas no Brasil. Apesar disso, existem referências técnicas e acadêmicas relevantes sobre o micélio aéreo, o que proporciona uma base sólida para o desenvolvimento desse campo pioneiro na produção de proteínas alternativas no país.

Atualmente, existem cerca de 15 startups no mundo que utilizam a tecnologia à base de micélio e micoproteínas para a indústria alimentícia. Quando comparando ao reino vegetal, é como se a Hyph estivesse usando os galhos de uma árvore em vez da fruta.

Testes e pesquisa

O quarteto testou em suas estufas cogumelos culinários fáceis de encontrar no varejo, como shiitake, shimeji e ostra real, mas não revela qual a espécie que tem maior propensão a produzir o micélio aéreo. “O bacon à base de fungo é o nosso primeiro mínimo produto viável (MVP). Queremos aperfeiçoar esse produto para entrar no mercado, o que deve acontecer até o início de 2025”, relata Matheus. “No processo que idealizamos, nosso objetivo é chegar à produção do micélio já saborizado, o que apenas três empresas no mundo conseguiram”, completa.

A proposta da empresa para o bacon vegano visa utilizar ingredientes naturais para a sua saborização, mantendo a formulação como segredo industrial. “Oferecemos um produto com rótulo limpo, evitamos o uso de realçadores de sabor e conservantes artificiais”, destaca Matheus. Além de proporcionar sabor, esses ingredientes conferem a característica cor marrom avermelhada do bacon, e a textura do fungo se tornará crocante ao ser frito na gordura, assim como o bacon tradicional de origem animal.

Sustentável e saudável

O mercado global de alimentos para vegetarianos tem visto um grande crescimento nas opções de “substitutos” para a carne. “Os produtos plant-based industriais são, em sua maioria, formulados a partir de leguminosas e cereais reconstituídos, o que os classifica como ultraprocessados.”

No caso dos produtos à base de fungos propostos pela Hyph, o processamento dos ingredientes é mínimo. A parte selecionada do fungo é cortada de acordo com o resultado desejado, seja em fatias para produzir o bacon, triturada para obter uma textura semelhante à carne moída, ou desfiada para criar a ideia de frango desfiado, por exemplo.

“Além disso, ao utilizar fungos como alternativa de proteína, há benefícios nutricionais significativos. Diversas espécies de fungos possuem um perfil completo de aminoácidos essenciais”, destaca Matheus.

Dentro das diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira, a empresa busca se encaixar na definição de minimamente processado.

A produção de matéria-prima para alimentos à base de plantas e fungos apresenta diferenças significativas. No caso das plantas, é necessário dispor de uma área de cultivo com solo, e o ciclo vegetal pode levar meses. Além disso, os ingredientes vegetais geralmente exigem um processamento complexo para isolar proteínas e carboidratos.

No caso dos fungos, cultivadas em substratos “pobres”, incluem subprodutos agroindustriais, como cepilho, palha de milho ou borra de café. Um aspecto interessante é que a produção de fungos pode ser verticalizada, otimizando o uso de espaço e permitindo escalabilidade no processo. “Além disso, a cadeia alimentar fica mais curta, já que um fungo pode se desenvolver em questão de dias ou semanas”, observa Matheus.

Programa Centelha

O Programa Centelha é uma iniciativa do Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovações (MCTI) e da Financiadora de Estudos e Projetos (Finep), Além disso, conta com a parceria do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), o Conselho Nacional das Fundações Estaduais de Amparo à Pesquisa (Confap) e a Fundação CERTI.

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Imagem ilustrativa de capa: Universidade Positivo