A Redefine Meat acaba de publicar um artigo na revista Frontiers que desvenda a tecnologia e a ciência por trás de seus produtos plant-based New Meat.
Escrito por Daniel Dikovsky, CTO da Redefine Meat, o artigo apresenta a inovadora abordagem de Engenharia de Tecidos Plant-Based (PBTE) da empresa para demonstrar como ela replica de maneira eficaz “a integridade mecânica, textura e atributos sensoriais da carne tradicional”.
Segundo Dikovsky, a carne é um dos alimentos mais desafiadores de replicar, pois engloba uma matriz complexa de fibras musculares, gordura e tecidos conectivos que contribuem para seu sabor único, textura e experiência sensorial geral.
O artigo destaca como a manipulação de materiais plant-based no nível microestrutural pode criar sistemas complexos e multicompontentes que se assemelham de perto à carne. De acordo com o autor, essa abordagem está alinhada com os princípios de Soft Matter, que se concentram na manipulação de estruturas e materiais para imitar designs que ocorrem naturalmente, sendo, neste caso, o tecido da carne.
Replicando os componentes da carne
A PBTE utiliza princípios de engenharia de tecidos e tecnologias avançadas de fabricação de alimentos para deconstruir a carne em seus componentes fundamentais: músculo, gordura e tecido conectivo.
Usando esse princípio, um corte inteiro plant-based é criado reconstruindo esses componentes usando uma combinação de proteínas vegetais, gorduras e materiais polissacarídicos (seguros e compatíveis com o consumo) em várias escalas e métodos de montagem.
Para imitar a estrutura fibrosa, a abordagem da Redefine Meat envolve a desintegração da proteína vegetal texturizada (TVP) em fibras e a mistura com uma massa protéica.
“A componente muscular é reconstituída para imitar a estrutura fibrosa anisotrópica da carne bovina, enquanto a componente de gordura é projetada através da encapsulação de lipídios dentro de uma matriz de hidrocoloides”, explica o artigo.
Montagem de carne bovina e outros tipos de carne
Técnicas avançadas de fabricação, incluindo manufatura aditiva, como impressão 3D e robótica, são utilizadas para configurar e montar com precisão músculo, gordura e tecido conectivo (feitos com diferentes ingredientes vegetais), imitando a estrutura fibrosa da carne bovina e garantindo a textura desejada e atributos sensoriais.
Essas técnicas permitem uma configuração espacial precisa dos componentes musculares e de gordura, produzindo uma ampla gama de análogos de carne.
A abordagem de Engenharia de Tecidos Plant-Based não se limita à carne bovina. Ela pode ser estendida para imitar uma ampla variedade de produtos cárneos, analisando as características dos tecidos e sua organização, seguida por uma montagem digital de cada produto para ajustar adequadamente os análogos plant-based.
No entanto, Dikovsky destaca que análises adicionais de comportamento à tração, comportamento ao cisalhamento e análise sensorial são necessárias para criar produtos mais atraentes para os consumidores.
Carne plant-based de alta qualidade
Dado que a Engenharia de Tecidos Plant-Based permite a criação de carne plant-based, incluindo cortes inteiros, que reproduz de perto a experiência sensorial da carne animal, Dikovsky argumenta que ela tem o potencial de atender a uma base de consumidores mais ampla, incluindo flexitarianos e carnívoros.
Além disso, se a demanda por alternativas de carne continuar a crescer devido ao gosto dos consumidores pelos produtos, a tecnologia contribuirá para o desenvolvimento de um sistema alimentar sustentável. Dikovsky argumenta que a PBTE é um método promissor de produção que pode reduzir significativamente a pegada ambiental da produção de carne.
“Este é o primeiro artigo que introduz o conceito de ‘Engenharia de Tecidos Plant-Based’ – um termo que criamos para capturar a abordagem de criar produtos plant-based que se assemelham de perto a carnes complexas, como bifes de carne bovina. Estamos cheios de esperança de que compartilhar e publicar esse conhecimento promoverá pesquisas adicionais nesse campo e ajudará a melhorar a qualidade das carnes livres de animais no mercado”, compartilhou Dikovsky nas redes sociais.
A Redefine Meat captou $135 milhões para expandir globalmente. Ela se associou à Giraudi Meats, maior importadora de carne da Europa. Mais de 4.000 pontos de serviço de alimentação europeus oferecem os produtos da Redefine Meat: Redefine Premium Burger, Lamb Kofta, Beef Mince, Pulled Beef, Pulled Pork, Bratwurst, Merguez Sausage e Beef Flank.
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