O mundo dos vinhos passa por transformações para se adaptar às novas demandas do consumidor. Então, qual será a diferença entre vinhos naturais, veganos e biodinâmicos?

As filosofias que guiam os produtores de vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais não são novas na história dos vinhos, mas a classificação de vinhos veganos, sim. Com o crescente público que prefere se abster de consumir e usar produtos com ingredientes de origem animal, algumas vinícolas mudaram seus processos de clarificação, feitos historicamente com proteína do ovo ou peixe.

No Brasil, há empresas certificadoras para produtos orgânicos, veganos e biodinâmicos, mas para vinhos naturais, não. “Antes dos produtos enológicos e conhecimentos de enologia, todo vinho era fermentado espontaneamente. Clarificava-se com produtos naturais e não se filtrava”, explica o sommelier Wagner Gabardo, professor e sócio da escola Alta Gama Sommelier.

Desejo do consumidor

Os selos respondem a anseios dos consumidores – há um público fiel nos nichos de orgânicos, biodinâmicos, naturais e veganos. “A percepção da qualidade está cada vez mais subjetiva. As pessoas estão mais dispostas a beber algo diferente e que possa até apresentar alguma característica que seria um defeito organoléptico, mas que seja produzido de determinada forma”, conclui Mateus Valduga, proprietário do Empório La Vigna, em Bento Gonçalves, Serra Gaúcha

Vinhos naturais

As uvas são fermentadas a partir dos microrganismos de sua casca, sem adição de leveduras. Por não ter uma regulamentação ou normativa que direcione sua produção em boa parte do mundo, há mais liberdade para o produtor definir o tipo de manejo do vinhedo (orgânico, biodinâmico, convencional) e da vinificação, mas há alguns consensos.

Um deles é o de haver pouca intervenção enológica química, ou seja, não “corrigir” os sabores do vinho e deixar a uva expressar seu terroir. Resultam em bebidas mais ácidas, com notas que destoam do padrão, tais como chão de bosque, couro, terra molhada e “um leve toque de vinagre de maçã”, segundo Gabardo.

Vinhos veganos

Na vinificação, a proteína de origem animal é um ingrediente antigo. A albumina (da clara do ovo) e cola de peixe são clarificantes comuns, que tornam a bebida mais límpida. Com o avanço das técnicas, os processos de clarificação e filtragem estão menos frequentes, e, em alguns casos, são usadas proteínas vegetais.

A certificação de vinhos orgânicos é feita pela Sociedade Vegetariana Brasileira (selo Certificado Produto Vegano) ou pela associação Veganismo Brasil (selo Vegan), que usa os critérios da organização britânica Vegan Society.

Vinhos biodinâmicos e orgânicos

A agricultura biodinâmica segue a doutrina de Rudolf Steiner, desenvolvida na década de 1920. Tem suas similaridades com o cultivo orgânico por não usar pesticidas, inseticidas e adubos químicos nas plantações, mas é mais ampla.

Na agricultura orgânica, é possível ter um cultivo monocultural, por exemplo. Na biodinâmica, a diversidade da flora é essencial para o equilíbrio do ecossistema, e a manutenção das plantas é feita com adubamento do solo a partir de compostos como esterco, chifre de vaca, compostagem com plantas específicas, cascas de ovos, entre outros.

É possível dizer que todo produto biodinâmico é orgânico, mas nem todo produto orgânico é biodinâmico. É comum que haja pouca intervenção enológica, em que o enólogo estará atuando em proporcionar condições adequadas para a fermentação e desenvolvimento do vinho, sem acrescentar produtos para “corrigi-lo”.

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