Reproduzir o efeito de marmoreio do gordura animal em carnes vegetais é um dos grandes desafios para criar produtos que imitam a aparência e sabor das carnes convencionais. Um cientista alimentar da Universidade de Massachusetts Amherst está trabalhando para superar esse desafio, com o apoio de uma bolsa de US$ 250.000 do Good Food Institute (GFI).
O professor assistente Lutz Grossmann está desenvolvendo uma tecnologia que, segundo o GFI, “pode revolucionar a indústria de carnes vegetais, ampliando suas ofertas e atraindo um público mais amplo”. Desde 2019, o GFI já concedeu 118 bolsas em 21 países, totalizando mais de US$ 21 milhões.
Grossmann destaca a importância do apoio do GFI: “O instituto desempenha um papel crucial no suporte à pesquisa por opções alimentares mais sustentáveis, e a UMass Food Science teve a sorte de receber esse investimento.” Em 2020, a equipe de cientistas alimentares da UMass Amherst, liderada pelo professor David Julian McClements, também recebeu uma bolsa do GFI para desenvolver alimentos vegetais ricos em proteínas com textura semelhante à de carnes tradicionais.
Reproduzindo cortes inteiros de carne
Grossmann, cujo foco é desenvolver abordagens integradas para aumentar o consumo de proteínas vegetais e microbianas, pretende incorporar lipídios em processos de extrusão de alta umidade. Esse método é usado para replicar a suculência, aparência e textura das carnes inteiras.
“Embora a extrusão de alta umidade seja uma técnica principal para criar texturas semelhantes às carnes a partir de proteínas vegetais, ela ainda não consegue criar o marmoreio lipídico, um aspecto essencial para imitar a aparência, o sabor e a textura dos produtos de carne tradicionais,” explica Grossmann. “Os desafios estão relacionados ao efeito lubrificante dos lipídios vegetais, que interferem no derretimento das proteínas no cilindro extrusor.”
Para superar esses desafios, Grossmann está desenvolvendo um novo segmento de extrusão projetado para facilitar a criação da aparência marmorizada e da textura de carnes vegetais em cortes inteiros.
“O sistema funciona basicamente como um saco de confeitar, que pode ser usado para criar um efeito de espiral bicolor,” conclui Grossmann.
Confira a matéria publicada na vegconomist.
Leia também:
Planteneers desenvolve buffet italiano 100% vegano
Grão-de-bico agroflorestal: tradição e futuro sustentável
Sabor e sustentabilidade: Camélia Òdòdó por Bela Gil
Compartilhe: