Na longa jornada em busca do umami, o tão aclamado “quinto sabor” identificado pelo nosso paladar, a Ajinomoto encontrou uma fonte natural por meio de uma foodtech originária do Pará.
A “essência do sabor delicioso”, uma interpretação aproximada do termo japonês umami, está presente em alimentos como queijo parmesão, cogumelos e carne vermelha, sendo também encontrada no típico tucupi brasileiro.
Esse foi um dos motivos que aproximou a gigante japonesa, detentora das marcas Sazón, Mid e Sabor a Mi, com um faturamento global de US$ 10 bilhões em 2022, da Manioca, uma startup de Belém que há uma década leva produtos da culinária amazônica para diversas regiões do país.
As discussões acerca do umami evoluíram para um convite à empresa para integrar o programa de inovação aberta Ajinolab, resultando em um investimento fechado em novembro passado (o valor não foi divulgado).
Além do aprimoramento do sabor, a empresa identificou em dois outros atributos dos paraenses, segundo Natalia Fialho, gerente do departamento de negócios de saúde esportiva da Ajinomoto.
“Globalmente, buscamos cada vez mais produtos que estejam ligados à sustentabilidade e biodiversidade. A Manioca oferece exatamente isso”, destaca a executiva.
Esta não é a primeira vez que a Manioca chama a atenção do mercado. Antes da empresa japonesa, a foodtech paraense já havia recebido investimentos da aceleradora de impacto Amaz e do Fundo de Biodiversidade da Amazônia (ABF), gerenciado pela consultoria Impact Earth.
Desta vez, no entanto, a startup despertou o interesse de uma das maiores empresas de alimentos do mundo.
Fornecimento equitativo
A trajetória da Manioca iniciou-se em 2014, quando Joanna Martins, publicitária e filha do chef Paulo Martins, proprietário do restaurante Lá em Casa em Belém, e seu sócio Paulo Reis criaram a empresa. O objetivo era utilizar ingredientes da rica culinária regional na produção de especiarias, pimentas, farinhas e grãos, estabelecendo cadeias de valor sustentáveis para as comunidades locais.
Atualmente, são 42 famílias fornecedoras de ingredientes como mandioca, cumaru, chicória, puxuri, entre outros, distribuídas por 13 cidades do Pará. A Manioca adquire 90 toneladas por ano de matérias-primas. Martins destaca que, além das transações comerciais, a empresa está comprometida em auxiliar esses negócios familiares a lidar com as demandas do mercado.
“Eles não estão acostumados a atender uma indústria, por exemplo, que busca um produto mais padronizado, embalado de forma adequada, com pedidos e entregas dentro de um prazo específico e que inclua nota fiscal”, afirma ela.
“Queremos que eles não vendam apenas para a Manioca, mas também para outras empresas.”
A foodtech também monitora indicadores socioeconômicos dos fornecedores, utilizando um questionário aplicado anualmente para compreender o impacto da empresa nas comunidades locais.
Umami no tucupi
O carro-chefe da Manioca é o tucupi, um extrato do caldo da mandioca brava amarela, um ingrediente central na culinária local, mas difícil de encontrar em outras partes do país devido à sua rápida deterioração sem refrigeração adequada.
A Manioca desenvolveu um processo produtivo que amplia a validade do tucupi em temperatura ambiente. Agora, envasado em pequenas garrafas, o produto pode ser enviado para diferentes regiões do Brasil e também para o exterior.
A foodtech ganhou destaque na cena gastronômica paulistana nos últimos anos, com restaurantes renomados como o DOM de Alex Atala e o Maní de Helena Rizzo utilizando o tucupi da empresa.
Até o início da pandemia, as vendas B2B representavam 70% do faturamento. No entanto, durante o período de isolamento social entre 2020 e 2021, as vendas da Manioca para o segmento de food service praticamente cessaram.
Diante disso, a decisão foi redirecionar os esforços para o consumidor final. Além das vendas no próprio site, a empresa conta com 150 pontos de venda em 21 Estados brasileiros.
Na região Rio-São Paulo, a Manioca está presente em redes varejistas como Pão de Açúcar, St. Marche e Zona Sul.
“Temos um grande sonho, que é estar na casa de todo brasileiro”, afirma Martins. Isso envolve triplicar os pontos de venda até o próximo ano, além de aproveitar o poder de distribuição da Ajinomoto.
A Ajinomoto, por sua vez, busca aprender com essa parceria. Globalmente, a meta da empresa é que até 2030, 60% de seus produtos tenham “valor nutricional aprimorado”.
Em certa medida, isso representa um retorno às origens. A Ajinomoto foi fundada em 1907 para comercializar o ingrediente descoberto por Kikunae Ikeda, professor de uma universidade de Tóquio.
Ikeda, intrigado com o sabor peculiar de um caldo feito com kombu, isolou o glutamato monossódico, um dos principais responsáveis pelo novo sabor. Essa descoberta foi chamada por Ikeda de umami, uma palavra que se tornou comum na gastronomia.
Joanna Martins vê um paralelo com o tucupi. “Mesmo sem adição de sal, o tucupi tem um sódio natural que traz o sabor salgado. E, na origem, antes de ser fermentado, ele é docinho. Além disso, também traz um certo amargor e uma certa acidez que vem da fermentação”, explica a fundadora da Manioca. “É por isso que ele é tão saboroso e combina com uma variedade de pratos.”
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