A Climax Foods, startup de Berkeley, CA, fundada pelo Dr. Oliver Zahn, cientista que trabalhou anteriormente na GoogleX, SpaceX e Impossible Foods, está recriando queijos de origem animal usando plantas, ou seja, criando queijos veganos.

A startup levantou US$ 27 milhões para financiar sua missão de recriar os alimentos de origem animal. Esse caminho é pavimentado pela tecnologia apoiada por dois anos de pesquisa que resultou em uma plataforma de “inteligência de planta profunda”.

No horizonte estão os queijos veganos “moonshot” em quatro variedades: Blue, Brie, Feta e Chèvre. Cultivados e envelhecidos, esses queijos são feitos com uma combinação de sementes, leguminosas, bem como óleos vegetais, evitando alérgenos e OGMs para atrair uma base mais ampla de consumidores. Esses queijos veganos sem colesterol tem como objetivo competir com os queijos lácteos tradicionais em sabor, nutrição, assim como preço.

“Vemos um futuro brilhante, pois o trabalho fundamental que a Climax fez para liberar todo o potencial de sabor das plantas abrirá inúmeras portas”, diz Tom Chi, da At One Ventures, cofundador do GoogleX.

Como a tecnologia pode melhorar o queijo vegano

As plantas podem realmente fazer queijo melhor do que as vacas? Zahn pensa assim. Nascido na Baviera, Alemanha, o trabalho de Zahn é informado por sua compreensão das complexidades do espaço e do tempo e motivado pelo desejo de causar mudanças positivas em escala global.

“Começamos com uma profunda apreciação pelos sabores e texturas complexos dos produtos lácteos”, disse Zahn em um comunicado. “As vacas produziram nosso leite por milhares de anos. Porém, menos de 10% das plantas se transformam em alimentos para humanos, o que levou a problemas ambientais e de saúde significativos no mundo.”

Fábrica e produção

Trabalhando dentro de uma fábrica de chocolate convertida em Berkeley, CA, Zahn e sua equipe de 40 cientistas começaram a desenvolver seus queijos veganos com base em um profundo conhecimento de seus equivalentes lácteos em nível molecular. Para aproximar melhor os queijos lácteos, a Climax conta com suas estruturas de aprendizado de máquina para identificar os blocos de construção ideais para suas receitas usando as 300.000 plantas comestíveis conhecidas do mundo.

A startup serviu recentemente seus queijos veganos em eventos de degustação na cidade de Nova York, Los Angeles e São Francisco. A Climax está com uma nova fábrica de produção de queijo em Petaluma e planeja lançar seus primeiros produtos por meio de parceiros de distribuição.

“Como as primeiras instalações de produção de ponta a ponta da empresa, esses locais nos permitirão aumentar significativamente a velocidade e a escala de nossa produção e distribuição”, disse Di Gusto em comunicado. “Ao longo do processo, buscamos formas de melhorar a estrutura de custos da empresa e a sustentabilidade das operações. Estamos prontos para produzir queijos à base de vegetais em paridade de preço com laticínios para distribuição na América do Norte”.

O Climax se concentrará em categorias adicionais de “moonshot” que podem ser aprimoradas.

De acordo com Zahn: “Nossas descobertas de tecnologia e ingredientes impulsionarão as substituições de categorias maiores por sucessores que serão igualmente deliciosos, nutritivos, mais sustentáveis e substancialmente mais econômicos e ecologicamente corretos”.

O futuro dos queijos veganos

Globalmente, o queijo lácteo está avaliado em US$ 800 bilhões e produzi-lo em grande escala traz uma série de desvantagens, incluindo a contribuição para a degradação ambiental e a exploração animal. Além da Climax, um número crescente de empresas está trabalhando para desenvolver queijos veganos usando tecnologias como inteligência artificial e fermentação microbiana.

Enquanto a Climax mostra suas capacidades no mundo dos queijos artesanais, a empresa New Culture, está se concentrando na comercialização de uma versão da mussarela.

A New Culture se concentra na fermentação microbiana na produção de caseína, livre de origem animal, proteína que fornece a fusão desejável dos queijos. Embora a New Culture possa fazer uma variedade de queijos veganos usando essa proteína inovadora, a princípio ela está focando na mussarela.

A empresa está se preparando para lançar sua inovadora mussarela vegana em pizzarias, apoiada pela gigante do agronegócio ADM e CJ CheilJedang.

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Imagem ilustrativa de capa: Divulgação Climax Foods