Pesquisadores da Universidade de Massachusetts Amherst estão desenvolvendo uma nova versão de tempeh, utilizando grão-de-bico e ervilhas secas em vez de soja. A iniciativa é financiada por um subsídio de quatro anos no valor de US$ 387 mil, concedido pelo Pulse Crop Health Initiative do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA).
O projeto é liderado pelo cientista de alimentos Hang Xiao, com o apoio da especialista em análise sensorial Alissa Nolden e do professor associado de ciência dos alimentos John Gibbons.
Análise nutricional e benefícios à saúde
Após o desenvolvimento do tempeh, os pesquisadores realizarão uma análise química detalhada para identificar compostos gerados durante a fermentação, como aminoácidos e flavonoides. Espera-se que o produto seja nutritivo, rico em fibras e com baixo teor de gordura. Estudos preliminares indicam que o consumo pode ajudar a combater condições associadas à dieta ocidental, como obesidade, fígado gorduroso, hiperlipidemia e diabetes.
O líder do projeto, Hang Xiao, explica a importância da pesquisa: “Tempeh é um alimento fermentado de origem fúngica que surgiu na Indonésia, mas está ganhando popularidade global como fonte de proteína vegetal. No entanto, a fermentação do tempeh é feita principalmente de forma empírica, sem uma compreensão científica aprofundada de como a fermentação fúngica afeta suas propriedades nutricionais, sensoriais e funcionais. Isso limita o desenvolvimento de alternativas de carne à base de tempeh com funcionalidades otimizadas.”
Perfil sensorial e impactos na saúde
Após a análise química, os pesquisadores realizarão testes sensoriais com consumidores para avaliar o sabor, o aroma e a textura do novo tempeh. Além disso, o impacto do alimento será estudado em roedores obesos para verificar sua eficácia no combate aos efeitos de uma dieta rica em gordura e açúcar. Dados preliminares mostram que o consumo do tempeh reduz ganho de peso, formação de fígado gorduroso e alterações negativas no microbioma intestinal.
Alternativa à soja
O tempeh feito de grão-de-bico e ervilhas secas pode ser uma solução para pessoas com alergia à soja ou que preferem evitá-la por outros motivos. Segundo os pesquisadores, a fermentação aumenta os benefícios à saúde desses ingredientes, tornando o produto uma alternativa viável ao tempeh tradicional.
“Esses resultados são importantes porque demonstram que a fermentação do tempeh potencializa os benefícios do grão-de-bico, oferecendo uma base sólida para desenvolver tempeh com propriedades funcionais desejáveis”, afirmaram os cientistas no resumo do projeto.
Confira a matéria publicada no vegconomist.
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