O Departamento de Ciências Alimentares da Universidade Copenhagen recebeu 56 milhões de coroas dinamarquesas da Fundação Novo Nordisk (equivalente a US$ 9 milhões), para criar uma categoria nova de alimentos plant-based em seu projeto de pesquisa microbiológica PROFERMENT. Essa pesquisa também terá a parceria da Universidade Técnica da Dinamarca e da Universidade de Utrecht, a última localizada na Holanda. A duração do estudo será de seis anos,  com início em 01 de janeiro de 2022 até 31 de dezembro de 2027. Essa é uma das maiores bolsas de pesquisa da Dinamarca para estudos alimentares em proteínas. 

Mas, afinal, como será realizado esse projeto de alimentos plant-based? Conforme o professor Dennis Sandris Nielsen, líder do projeto na Universidade de Copenhagen,  falou à imprensa, em tradução livre: “No PROFERMENT, usaremos a fermentação para otimizar as fontes de proteína de origem vegetal, dessa forma,  o conteúdo e a disponibilidade de nutrientes serão aumentados, ao mesmo tempo em que criamos sabores e texturas que são atraentes para nós humanos e proporcionam uma boa experiência alimentar”. 

Os alimentos plant-based poderão ser criados de forma mais sustentável
Imagem: Lene H. Koss

O projeto irá representar um grande avanço para o processo de transformar plantas em alimentos de proteínas ricas, pois, segundo os pesquisadores, o método de processamento suave das plantas em proteína, está bem atrás do ideal. Uma comparação que dão de exemplo é o processo de produção do leite e seus derivados no começo da industrialização, no qual era pouco conhecido o nível do processo microbiológico e bioquímico que levava a flutuações na qualidade. 

Além disso, o método utilizado pela pesquisa será de forma mais natural e “clean label”, já que no momento os que existem são alternativas muito processadas para as carnes de origem vegetal. Por isso, os pesquisadores decidiram dar prioridade para o uso da fermentação no projeto. 

Qual o processo para a criação destes novos alimentos plant-based? 

Os ingredientes utilizados para produzir a proteína serão a ervilha amarela e a aveia, já que no hemisfério norte esse alimento possui um bom cultivo, apesar de sua utilização principal ser para alimentar os animais. Após isso, esses ingredientes serão processados através do método de fermentação, com o objetivo de ter mais sabor e duração. Para facilitar neste procedimento, serão usadas combinações da bactéria Bacillus e moldes para o processamento. 

O uso da Bacillus é muito importante, já que as plantas protegem suas proteínas. Conforme explica Dennis: “Pode-se dizer que as plantas produziram suas proteínas para um dia chuvoso ou para quando precisam germinar. As proteínas estão bem embaladas na planta, e é aqui que o Bacillus, em combinação com os moldes, entra em cena como ferramentas para aumentar a digestibilidade e o conteúdo de aminoácidos essenciais”. 

A pesquisa ainda pretende criar sabores e texturas de carnes vegetais atraentes para pessoas que seguem todos os tipos de dieta, sejam eles carnívoros ou veganos: “Queremos encontrar algumas alternativas à base de vegetais para a carne que não necessariamente se pareçam com a carne, mas que ofereçam o mesmo prazer alimentar que a carne proporciona para muitos de nós”, diz o professor Dennis Sandris Nielsen. 

Impactos do Estudo 

Essa pesquisa poderá auxiliar as pessoas a se alimentarem de forma mais saudável e, é claro, ecológica, além de contribuir na redução dos gases de efeito estufa. Um dado presente na matéria é que ⅓ da terra arável no mundo é para o cultivo de ração dos animais, então, com essa extensão disponível seria possível alimentar mais de quatro bilhões de pessoas.

Aproveite e leia também:

Ciência: dieta plant-based saudável traz menor risco de AVC

Feijão-fava é destaque entre as proteínas vegetais



por Amanda Stucchi em 9 de junho