A Nosh.bio, uma startup de fermentação de biomassa B2B sediada na Alemanha, desenvolveu uma micoproteína única que permite aos fabricantes produzirem alternativas de carne e frutos do mar de único ingrediente com um rótulo limpo.
De acordo com a startup, o novo ingrediente proporciona um sabor umami sem sabor residual e uma cor neutra. Isso permite a produção de análogos de micoproteína 100% sem aditivos ou ligantes, sendo que os produtos finais só precisam de aditivos de cor, especiarias para sabor e óleo.
“Não é apenas neutro em cor, também não tem sabor residual — um ponto extremamente importante no contexto do espaço de proteínas alternativas, onde várias fontes de proteínas têm um sabor residual forte que requer agentes de mascaramento, e, portanto, longas listas de ingredientes”, explicou Tim Fronzek, CEO e co-fundador da Nosh.bio, em conversa com Cultivated X.
Fibras longas e poder de ligação
Além disso, além de ser uma fonte de proteínas, fibras, minerais essenciais e vitaminas, o ingrediente de micélio da Nosh.bio é dito imitar a textura da carne. Além disso, a textura desejada pode ser facilmente ajustada para se adequar a diferentes produtos finais, como uma textura mais macia para análogos de frango ou uma textura mais dura para carne seca sem adicionar outros ingredientes.
“O comprimento de nossas fibras é cerca de 100 vezes maior do que o de [nosso concorrente mais próximo]. Isso significa que, do ponto de vista da textura, somos capazes de proporcionar uma ‘mordida’ muito mais reminiscente de carne”, disse Fronzek.
Outro ponto de diferenciação chave da micoproteína é suas funcionalidades de ligação inerentes, que ampliam sua faixa de aplicação além de proteínas alternativas. Moído em pó ou transformado em pasta, o ingrediente pode substituir ligantes químicos em produtos assados, sorvetes e doces (usados como ingrediente em massa para substituir o açúcar), e até mesmo ser usado em alimentos para animais de estimação.
Competitivo em preço
Consciente do poder do micélio, Fronzek fundou a Nosh.bio com Felipe Lino em 2021 para fornecer proteínas sustentáveis a um preço acessível e superar as desvantagens (sabor e textura) dos produtos atuais para alcançar um público mais amplo.
Usando uma cepa fúngica (não divulgada) — isenta das regulamentações de alimentos novos da UE — que se alimenta de resíduos agrícolas acessíveis em vez de açúcar, a empresa desenvolveu com sucesso uma plataforma de fermentação proprietária que afirma ser eficiente, econômica e sustentável.
A startup opera uma instalação piloto no Berliner Berg, produzindo entre uma e duas toneladas de biomassa de micélio mensalmente. Além disso, um fabricante contratado parceiro na Itália pode produzir 50 toneladas por mês.
“Agora somos capazes de produzir a um preço competitivo ao da carne bovina, e seremos competitivos com aves no próximo ano”, explicou o CEO.
Enquanto isso, prestes a estabelecer um modelo de ativos leves, a startup está aumentando sua capacidade de produção para produzir 5000 toneladas anualmente em uma instalação de cerveja reformada perto de Dresden, que estará pronta no início de 2025.
As recentes colaborações da Nosh.bio com a renomada marca de massas Barilla e a empresa de biotecnologia Ginkgo Bioworks para desenvolver análogos de carne vermelha demonstram o potencial do ingrediente de micoproteína em proteínas alternativas e outros alimentos.
“Também aproveitamos a versatilidade de nossas soluções, por exemplo, com a Barilla, limpamos os rótulos dos produtos, substituindo os aditivos não apelativos por nosso ingrediente natural, de rótulo limpo e nutritivo”, acrescentou Fronzek.
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