Pesquisadores do Centro de Pesquisa Técnica VTT da Finlândia descobriram que o mycoprotein é um ingrediente valioso: oferece proteínas digestíveis e, ao contrário da carne, fibras dietéticas.

Essas descobertas são relevantes porque diversos estudos sugerem que a ingestão de fibras dietéticas reduz significativamente o risco de doenças cardiovasculares, câncer, derrame, diabetes tipo 2, colesterol alto e hipertensão.

O estudo da VTT avaliou a qualidade nutricional de diferentes amostras de biomassa microbiana, analisando a digestibilidade de proteínas e a fermentabilidade de carboidratos (fibras) no cólon usando métodos in vitro. De acordo com os pesquisadores, estudos anteriores se concentraram no teor de proteínas, ignorando fibras, glicose e outros macronutrientes.

Quatro biomassas microbianas foram selecionadas para determinar se poderiam ser tanto fonte de proteínas quanto de fibras dietéticas para a dieta humana: uma cepa bacteriana oxidante de hidrogênio (HOB) chamada Nocardioides nitrophenolicus (KGS-27) usada pelas empresas Air Protein e Solar Foods; duas cepas de fungos filamentosos, Rhizopus oligosporus e Paecilomyces variotii (PEKILO da Enifer); e uma cepa de levedura, Rhodotorula babjevae. O mycoprotein comercial Quorn foi usado como referência.

Proteínas digestíveis

Os pesquisadores descobriram que todas as amostras de biomassa microbiana têm um perfil de aminoácidos suficiente, atendendo às quantidades necessárias de aminoácidos essenciais de acordo com as recomendações da OMS, incluindo a lisina, que muitas vezes é limitada em fontes vegetais.

Os mycoproteins tinham o maior teor de proteína entre essas biomassas microbianas. Ainda assim, o teor de proteína variou significativamente, variando de 20,2% em Rhizopus a 46,1% na amostra PEKILO. O Quorn oferece 39%.

Em relação à digestibilidade das proteínas, a levedura teve a maior (85%) e a biomassa bacteriana a menor. Os mycoproteins foram encontrados com altas taxas de digestibilidade e melhor digestão de proteínas do que fontes vegetais.

Entre os mycoproteins testados, o PEKILO se destacou com uma faixa de digestibilidade de 56% a 77%, superando o Quorn com 45%. O estudo afirma que essa digestibilidade superior pode ser atribuída a diferenças na composição da parede celular de cada biomassa e à ausência de compostos antinutricionais geralmente encontrados em proteínas vegetais.

No entanto, a pesquisa revela que tratamentos térmicos, frequentemente aplicados na produção de alimentos para melhorar a segurança e a processabilidade, impactam a digestibilidade de proteínas da biomassa microbiana. Os autores destacam que tratamentos rigorosos diminuem a digestibilidade ao ligar proteínas com estruturas de parede celular.

Fibras dietéticas para a saúde intestinal

O estudo mostra que as amostras de biomassa fúngica tinham um teor de fibras dietéticas totais mais alto (31-43%) do que a biomassa bacteriana (25,7%). A maioria das fibras dietéticas na biomassa fúngica é insolúvel (mais difícil de quebrar, mas benéfica para a função intestinal). Em contraste, as fibras dietéticas na biomassa bacteriana são principalmente solúveis ou mais fáceis de quebrar (23,5%), e 2,2% são insolúveis.

Mas mais significativamente, o estudo revelou que o teor de fibras dietéticas das amostras de biomassa microbiana não afeta a digestibilidade de proteínas. Os pesquisadores observam que as fibras dietéticas nas amostras não se correlacionaram diretamente com a digestão de proteínas. Eles sugerem que a estrutura das amostras de biomassa microbiana, como composição da parede celular e porosidade, pode afetar a digestibilidade de proteínas, com algumas amostras sendo mais acessíveis às enzimas digestivas.

Além disso, o estudo descobriu que as amostras de levedura e fungos tinham fermentabilidade semelhante ao farelo de trigo e promoviam a produção de ácidos graxos de cadeia curta, sugerindo que seus componentes de fibras dietéticas podem oferecer benefícios potenciais para a saúde.

Bactérias intestinais benéficas

Além disso, os autores explicam que o consumo de mycoprotein aumentou a presença de bactérias intestinais benéficas, como Lactobacilos, Roseburia e Akkermansia, em adultos saudáveis, ao contrário de uma dieta rica em carne vermelha, que foi associada a fatores de risco para câncer.

Estudos adicionais são necessários para entender as razões das diferenças na digestibilidade de proteínas e fermentabilidade de fibras dietéticas, incluindo estruturas de parede celular e técnicas de pós-processamento, observam os autores.

“A digestibilidade de proteínas das amostras de biomassa microbiana não se correlacionou com o conteúdo de fibras dietéticas (em formas insolúveis ou solúveis). Em materiais plant-based, a presença de fibras dietéticas foi relatada como redutora da digestibilidade de proteínas, inibindo o acesso de enzimas digestivas às proteínas”, destacam os pesquisadores.

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