A carne de plantas chegou para ficar e tem despertado curiosidade e oportunidade por todos os lados.

Em sentido amplo, o termo se refere a produtos à base de plantas que são feitos para imitar propriedades encontradas em carnes de origem animal. Como são feitos usando vegetais e outros produtos não animais para substituir produtos à base de carne, prometem agradar a todos os tipos de consumidores.

Comparadas aos produtos à base de carne, as carnes à base de plantas, na maioria das vezes, oferecem uma linha de alternativas mais saudável, sustentável e ecológica. Tudo isso porque, a produção de carne demanda muitos recursos naturais, e além de toda problemática ética, o consumo de carne é prejudicial à saúde.

A carne vegetal e suas curiosidades

As carnes à base de plantas apresentam uma variedade de vantagens e compensações se comparadas a produtos de origem animal. Mas há também algumas curiosidades. Por exemplo, que a maioria desses produtos possui cor acinzentada, o que é pouco atraente para consumidores e é rotulado como “problema de cor cosmética”.

Outra curiosidade é que, além de exigir aditivos de cor para que tenham aspecto mais agradável, assim como a maioria dos produtos industrializados, em sua maioria, são alimentos altamente processados e ​​com muitos aditivos.

A boa notícia é que existem empresas trabalhando para resolver os problemas de cor, excesso de processamento e aditivos cosméticos dessa indústria. Por exemplo, a Naturex, uma empresa que trabalha na solução desses problemas, fabricando aditivos especiais para coloração de alimentos naturais. A Impossible Foods e a Fazenda Futuro, que usam a agricultura celular para produzir o heme, um produto encontrado nas carnes de origem animal, e o incluem em seus produtos. 

Carne de plantas e sua variedades

As carnes vegetais possuem inúmeras variedades, mas didaticamente podem ser categorizadas em: “aquelas que replicam características de carne” e “aquelas que não replicam características de carne”.

Em princípio, os produtos da primeira categoria são feitos especificamente para replicar características da carne, como textura, sabor e aroma. Nessa categoria se encontram, principalmente produtos industrializados, como os hamburgueres, linguiças, carne moída e pepitas de frango. Tudo feito à base de plantas, mas com tecnologia de ponta para imitar a carne.

No entanto, criar alternativas de carne à base de plantas que imitam todas as características de um produto de carne escolhido é difícil devido à complexidade molecular da carne. Existem muitas moléculas interagindo entre si que formam as estruturas e os produtos químicos encontrados na carne.

Nesse sentido, carnes à base de plantas feitas para imitar as de origem animal lidam com o problema da complexidade. Para isso, buscam ultrapassar os limites do que é considerado “carne” com base na estrutura e composição molecular, não necessariamente na origem. Os produtos que se enquadram nessa categoria incluem: o Beyond Burger, o Impossible Burger, Futuro Burguer, Veg&Tal Burguer e Incrível Burguer, estes três últimos disponíveis no mercado brasileiro.

Enfim, devido principalmente à dificuldade de replicar as características únicas da carne, muitas empresas criaram produtos que se destinam a ser alternativas de carne à base de plantas, que não se preocupam em imitar produtos de carne. As alternativas de carne à base de plantas que se enquadram nessa categoria incluem: hambúrgueres vegetarianos artesanais, salsichas vegetarianas, além dos tradicionais tofu, tempeh entre outros.

Carnes de plantas e seus ingredientes

Soja, grão-de-bico, ervilha, cogumelos, feijões, condimentos e muita tecnologia. A lista de plantas que constituem a base das carnes vegetais é extensa, mas a tecnologia e a inovação parecem ser o ingrediente principal dos produtos industrializados.

Enquanto pesquisadores concentrados em seus laboratórios para criar moléculas que doem cor, sabor e textura às carnes de plantas e inovam nas tecnologias para imitar a carne, sem perder no quesito nutricional, há também produtos extremamente naturais.

Principalmente, feita por produtores artesanais, os ingredientes encontrados na natureza e comumente usados ​​como substitutos da carne incluem uma variedade de cogumelos (por exemplo, portobello, pais, shimeji, shitake etc.), leguminosas, jacas e outros. Esses substitutos naturais da carne à base de plantas imitam as propriedades da carne por serem similares em textura e / ou teor de proteínas.

A textura semelhante aos produtos à base de carne produzidos por algumas plantas e cogumelos se deve à estrutura do material fibroso encontrado dentro deles, criando uma aparência “carnuda”. Por exemplo, a jaca é frequentemente usada como um substituto para carne de frango desfiada.

Carnes de plantas e suas oportunidades

Em síntese, existem ~ 350.000 espécies de plantas, distribuídas pelo planeta. No entanto, apenas 150 das aproximadamente 30.000 espécies de plantas comestíveis são cultivadas para produção de alimentos em todo o mundo.

Portanto, há centenas de milhares de espécies vegetais para obter ingredientes novos e aprimorados. Há muitas oportunidades para descobrir proteínas vegetais com propriedades desejáveis ​​para produtos à base de carne. Estudos sobre os perfis de aminoácidos desejáveis, temperaturas desnaturantes, texturas, gostos e prazo de validade podem revolucionar esse mercado.

As oportunidades de inovação nessa indústria incluem:

  • Descoberta de proteínas vegetais com propriedades benéficas
  • Desenvolvimento de técnicas para isolar as proteínas vegetais desejadas
  • Formulação de proteínas derivadas de plantas com outros ingredientes
  • Fabricação e processamento de proteínas vegetais específicas
  • Distribuição de produtos à base de plantas

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por Nadia Ferreira Gonçalves em 29 de maio