De acordo com um novo estudo publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, revela que o isolado de proteína da soja, amplamente utilizado como aditivo na indústria alimentícia, pode produzir um papel na prevenção da deterioração da textura e sabor dos alimentos durante o congelamento.

O estudo foi químico por Tong Wang, um químico de alimentos da Universidade do Tennessee, Knoxville, que enfatiza a vantagem do ingrediente como um material derivado de uma proteína alimentar natural, tornando-o não tóxico. Além disso, Wang e sua equipe buscaram uma molécula de base vegetal para suas pesquisas.

Proteína da soja

Durante o estudo, vários tipos de proteínas vegetais foram avaliados, e a proteína da soja foi escolhido como o mais promissor para prevenir a degradação da textura e sabor dos alimentos congelados. Os peptídeos com atividade anticongelante mais forte foram aqueles com pesos moleculares mais altos, assim como semelhanças em estruturas secundárias.

Os resultados obtidos mostram perspectivas promissoras para o uso do ingrediente como um aditivo eficaz na preservação da qualidade dos alimentos durante o congelamento.

Propriedades

A hipótese defendida por Wang é que a lista anfifílicas, ou seja, a sugestão com regiões hidrofóbicas e hidrofílicas, são essenciais para evitar o congelamento nos alimentos. Segundo ela, os peptídeos da proteína da soja desempenham um papel protetor na interface entre a água e o gelo.

Wang e sua equipe estão conduzindo estudos para compreender em detalhes como as químicas dos peptídeos da proteína da soja impedem a formação de gelo. Além disso, ela ressalta que, os peptídeos da proteína da soja apresentam potencial para outras aplicações.

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