Cientistas da Universidade de Helsinki descobriram uma promissora mistura de proteínas para carne vegetal: farinha de grão de feijão fava (também conhecido como fava ou feijão-de-bico) integral combinada com isolado de proteína de ervilha (IPE).

Os feijões fava são um ingrediente promissor para a produção de análogos de carne. No entanto, os pesquisadores argumentam que o concentrado de proteína desses feijões tem sido prejudicado por seu sabor amargo, atribuído a compostos como fenólicos livres, vicina, convicina, saponinas e ácidos graxos oxidados.

Para superar o desafio do amargor tão desagradável para os consumidores, eles exploraram em um novo estudo a viabilidade de usar dois tipos diferentes de ingredientes de feijão fava em vez de concentrados: farinha de feijão germinado, tratado termicamente de forma suave, e grão de feijão não germinado, torrado. Segundo os pesquisadores, tanto o tratamento térmico quanto a germinação das matérias-primas podem melhorar as qualidades sensoriais dos ingredientes proteicos vegetais, reduzindo o amargor e o desconforto gastrointestinal.

Para realizar o estudo, cada ingrediente de fava foi combinado com isolado de proteína de ervilha (IPE) ou concentrado de fibra de aveia para criar análogos de carne usando extrusão de alta umidade (HME) para encontrar o análogo de carne mais atraente. Os pesquisadores produziram seis amostras com receitas variadas, mantendo os parâmetros do processo constantes. Um painel de 55 participantes não treinados avaliou as amostras quanto aos atributos sensoriais e à qualidade.

A melhor mistura de feijão fava

No geral, a amostra contendo uma mistura de grão de feijão fava e IPE em partes iguais foi considerada a mais agradável. Essa combinação produziu uma carne vegetal com sabor e textura aceitáveis, sem o amargor típico associado aos concentrados de proteína de feijão fava. Os pesquisadores destacam que o IPE também pode aumentar o teor de proteína e ajudar na formação da estrutura na HME.

Olhando para o restante dos resultados, os participantes descreveram todas as amostras como “com gosto de feijão” e “sem sabor”, mas raramente como amargas. Enquanto isso, as alternativas de carne feitas com grão/farinha de feijão fava e IPE tinham um sabor suave frequentemente descrito como “sem sabor”, permitindo a adição de sabores desejados como umami usando temperos adicionais. No entanto, as amostras tinham um sabor “com gosto de feijão” perceptível e faltavam suculência, destacando a necessidade de mais pesquisas.

Em relação à textura, a análise sensorial e instrumental da textura mostrou consistentemente que as amostras com menor teor de grão/farinha de feijão fava e maior teor de IPE eram “mais gomosas” e “mais mastigáveis” do que os análogos com maior teor de feijão fava. Enquanto isso, as amostras com alto teor de feijão fava (50%) revelaram diferenças na agradabilidade entre cada tipo de ingrediente de feijão fava. Entre os dois, os participantes escolheram os análogos contendo o grão de feijão fava de feijão não germinado como os melhores.

Explorando combinações

Os resultados também mostram que a adição de concentrado de fibra de aveia e hidrocoloides como goma de gelana e β-glucano pode melhorar a textura, as propriedades sensoriais e o valor nutricional dos análogos de carne feitos com HME. No entanto, explorar diferentes proporções de ingredientes e técnicas de processamento é necessário para continuar melhorando o sabor, a textura e a qualidade geral da carne vegetal.

“Nossos resultados sugerem que o grão de feijão fava com isolado de proteína de ervilha permite a produção de análogos de carne fibrosos com sabor e textura aceitáveis, sem o amargor típico,” afirmam os autores no artigo.

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