A professora Anwesha Sarkar e sua equipe da Universidade de Leeds, descobriram uma solução simples para tornar a carne vegetal mais suculenta: microgel.

De acordo com a pesquisa, um dos principais obstáculos para da aceitação carne vegetal, por parte do consumidor, é a textura seca da carne vegetal.

Carne vegetal

No processo de microgeleção inovador, é possível criar microgéis individuais compostos de água e lubrificantes, incorporados dentro da matriz de proteína vegetal seca utilizada na produção de alimentos. Quando submetidos a pressão, como durante a mordida, essas cápsulas de microgel se rompem, resultando em uma transformação da textura da carne à base de plantas.

De acordo com a professora Sarkar: “Reestruturamos a proteína vegetal, permitindo a hidratação e a formação de uma rede, que retém a água nas moléculas.”

Sarkar detalha que o processo de microgeleção faz uso exclusivo de água e calor, eliminando completamente a necessidade de produtos químicos ou agentes adicionais. Dessa forma, a transformação ocorre na estrutura a nível molecular sob o efeito do calor, resultando na formação de um gel que retém a água. Esse gel é submetido a um processo de homogeneização, originando uma rede interligada de microgéis individuais que se dispersam uniformemente ao longo da proteína vegetal.

Microgel

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Utilizando apenas água e calor, esses microgéis exibem propriedades de lubrificação comparáveis a uma emulsão contendo 20% de gordura, tudo isso sem a necessidade de adicionar qualquer quantidade de gordura.

Além de fornecer suculência e umidade à carne à base de plantas, esse avanço revolucionará a indústria alimentícia, dando origem a alimentos saudáveis e sustentáveis.

Além desses aspectos, o grupo está confiante de que sua descoberta relativa aos microgéis de proteína irá reavivar o interesse dos consumidores pelas fontes de proteína vegetal. Rpresentando assim, uma mudança crucial para atender às metas globais de combate às mudanças climáticas.

De acordo com o Dr. Mel Holmes, Professor Associado da Escola de Ciência e Nutrição de Alimentos da Universidade de Leeds: “Este estudo nos proporciona um vislumbre da criatividade e da profundidade científica subjacente à tecnologia alimentar contemporânea. Abrangendo a química das proteínas até a forma como os sabores são percebidos na boca.”

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Imagem ilustrativa de capa: Unsplash

Por Ana Cristina Gomes em 15 de agosto