A comida vegana tem evoluído em um ritmo acelerado e cada nova inovação se torna melhor. Agora, os frutos do mar veganos entraram no jogo de aquisição e esse setor em particular viu as startups provarem que há mais de uma maneira de fazê-lo.

Já existem atum e salmão veganos feitos de leguminosas ricas em proteínas, enquanto outros usam soja ou um vegetal de raiz chamado konjac para imitar o sabor, a textura e a nutrição dos peixes.

Recentemente, várias startups estão aproveitando o reino biológico dos cogumelos. O micélio, cresce de maneira natural em uma estrutura semelhante ao tecido muscular dos frutos do mar e tem sabor suave. Essa estrutura provou sua capacidade de ser usada em diversas aplicações, como para produzir couro e carne de cogumelos.

Frutos do mar veganos visam salvar os oceanos

A primeira startup na Europa a produzir frutos do mar veganos a partir de micélio é a alemã Esencia Foods. Fundada pelo cientista e chef Bruno Scocozza e pelo estrategista de negócios Hendrik Kaye, a Esencia tem o objetivo de promover uma transição global para alternativas de micélio.

De acordo com a ONU, 80% dos peixes do mundo são explorados e alguns cientistas preveem que os oceanos se esgotarão até 2048.

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Em um esforço para evitar as consequências dramáticas do futuro do oceano, a Esencia está desenvolvendo uma plataforma tecnológica usando micélio para replicar a textura e o paladar dos frutos do mar.

Ao alavancar um processo de fermentação em estado sólido, a Esencia cultiva micélio de maneira semelhante ao tempeh, usando fungos que fornecem a textura macia como vieiras e textura complexa.

A startup também reconhece seus desafios, como recriar a textura gordurosa do salmão defumado. Para isso, a Essência planeja fazer parceria com uma empresa de gordura vegetal para acertar. A empresa espera lançar seus primeiros produtos em restaurantes e serviços de alimentação até o final de 2023, antes de expandir para o varejo.

“A fermentação de micélio em estado sólido é a tecnologia perfeita para criar texturas e sabores, enquanto produz a paridade de preços – para causar um impacto real”, disse ele.

Criando lula sem peixe a partir de fungos

A startup Aqua Cultured Foods, está concentrada na criação de cortes inteiros de produtos sem peixe e frutos do mar moídos. Usando técnicas de fermentação, a Aqua Cultured está dessa maneira trabalhando para aperfeiçoar o sabor, a textura e a nutrição de lulas inteiras, camarões, vieiras, filés de atum e peixe branco.

“Estamos avançando em um cronograma acelerado de pesquisa e desenvolvimento para a comercialização. Agora nosso foco será expansão, alianças estratégicas e parceiros de entrada no mercado”, CEO da Aqua Cultured Foods, Anne Palermo disse anteriormente em um comunicado.

O último lançamento da startup é um recheio de bolinho picado para seus futuros parceiros de comida asiática no mercado. Uma das novas opções da empresa é uma alternativa de camarão a granel que pode ser temperado, embalado e co-branded por varejistas ou distribuidores. A Aqua Cultured acredita que este setor apresenta oportunidade lucrativa e acessível porque bolinhos são um alimento básico no China, Coréia do Sul e Japão.

A empresa desenvolveu um recheio de camarão e planeja criar rolos de sushi de atum picante, bolos/pastéis de frutos do mar, ravioli, assim como canelone.

Frutos do mar veganos para refeições requintadas

Outro projeto está em andamento em Copenhague, cientistas estão trabalhando com chefs do restaurante Alchemist, para criar frutos do mar cultivando fungos em algas marinhas. Financiado pelo The Good Food Institute, o objetivo do projeto é demonstrar um método inovador de produção de alimentos sustentáveis por meio da fermentação.

O projeto, liderado pela Dra. Leonie Jahn, da Universidade Técnica da Dinamarca, e Diego Prado, chefe de pesquisa da Alchemist, fará com que os chefs experimentem fungos para criar frutos do mar inteiros. Se seja bem-sucedido, o produto pode ser vendido no restaurante e estar amplamente disponível para compra.

A equipe está investigando como a textura dos fungos filamentosos pode criar uma variedade de alimentos sustentáveis. Assim, o objetivo é identificar como diferentes condições podem ser usadas para alterar a textura dos fungos, criando produtos que vão desde a estrutura da carne cultivada até alimentos plant-based.

De acordo com Seren Kell, gerente de ciência e tecnologia do Good Food Institute Europe: “Ficarei fascinado ao ver o resultado da pesquisa do Dr. Jahn. Frutos do mar é uma área em que há oportunidades para investimentos em pesquisas para desenvolver frutos do mar cultivados e plant-based de maneira sustentável”.

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Por Ana Cristina Gomes em 15 de dezembro