A Revyve apresentará sua mais recente inovação em proteínas microbianas na IFT First Expo em Chicago, de 14 a 17 de julho. Utilizando levedura de cerveja reciclada, um subproduto da indústria cervejeira, a empresa criou um substituto para ovos.

Esse ingrediente possui as mesmas qualidades de ligação e emulsificação dos ovos, mas visa eliminar a volatilidade da cadeia de suprimentos, os maus-tratos aos animais, as flutuações de preços e os riscos de alergia associados aos ovos convencionais.

O substituto vegano de ovos, que não é geneticamente modificado, vem em formato de pó e é rotulado como “proteína de levedura”. O produto é uma alternativa com rótulo limpo aos aditivos artificiais e substâncias naturais adicionadas a produtos de consumo, como metilcelulose, usados em alimentos plant-based, como carnes vegetais.

Para substituir efetivamente os ovos, o produto precisa ser competitivo em termos de custo. A Revyve afirma que seu substituto de ovo tem paridade de preço com ovos de galinha, graças à sua tecnologia patenteada. “Aproveitamos os benefícios típicos das proteínas microbianas e fermentadas, mas ao trabalhar com levedura – amplamente disponível como co-produto – não usamos fermentação,” explica o CEO Cedric Verstraeten à Green Queen. “Dessa forma, minimizamos os requisitos de capital e os custos de produção.”

Dando forma, sabor e cor aos hambúrgueres

A Revyve utiliza um fornecimento virtualmente infinito de levedura, dada a enorme produção anual de cerveja. “Primeiro, lavamos a levedura com um conjunto otimizado de operações para remover todos os resíduos de cerveja e notas indesejadas,” detalha Verstraeten. “Depois, usamos nosso processo proprietário para micromoinho a levedura e separar a proteína valiosa e a fibra para otimizar as capacidades de firmeza, gelificação e espumação.”

O cofundador e CTO Edgar Suarez Garcia destaca que o diferencial da empresa está na “combinação única de proteínas funcionais e fibras”. “Os fabricantes apreciam que, quando combinada com outros ingredientes, a Revyve pode eliminar a necessidade de metilcelulose, que possui diversas desvantagens funcionais e de rotulagem,” diz ele.

“Levamos a funcionalidade da levedura a um novo nível. Produtos fabricados com proteínas de levedura de ingrediente único da Revyve apresentam texturas autênticas. A Revyve oferece excelente gelificação, ligação e emulsificação ao calor,” acrescenta.

Pesquisas destacam a importância da textura e da sensação na boca para carnes vegetais. Uma pesquisa de 2022 pela V-Label descobriu que a textura das carnes vegetais é tão importante quanto a das carnes convencionais para 75% dos consumidores, mas apenas cerca de 60% estavam satisfeitos com a primeira.

“Quando os produtores de hambúrgueres perguntam como a Revyve se comporta, explicamos que ela age como claras de ovo,” diz Suarez Garcia. “Quando cozida em uma mistura de hambúrguer, a Revyve se torna firme e elástica, formando uma rede de ligação ao redor dos outros ingredientes.”

Ele continua: “Os hambúrgueres retêm água e óleo em temperaturas quentes e frias; douram e chiem na grelha e mantêm sua forma quando virados e colocados em um pão.”

Verstraeten sugere que o substituto de ovo da Revyve atrairá fabricantes que buscam alternativas nutritivas e acessíveis aos ovos para melhorar a pegada ecológica de seus produtos, além de substitutos de rótulo limpo para aditivos químicos usados na texturização.

Substituto de ovo da Revyve se destaca entre proteínas vegetais de baixa funcionalidade

Existem muitos pós substitutos de ovos plant-based no mercado, mas Verstraeten acredita que o uso de proteína de levedura pela Revyve – que oferece a mesma funcionalidade dos ovos – a diferencia. “Proteínas vegetais geralmente têm baixa funcionalidade, então substitutos de ovos plant-based geralmente precisam de uma mistura de ingredientes e aditivos para imitar a funcionalidade. Com a proteína de levedura, podemos conseguir isso com um único ingrediente,” explica ele.

Alguns clientes da Revyve já lançaram produtos utilizando seu ingrediente no segmento de hambúrgueres, mas o substituto de ovo pode ser usado em alimentos além dos hambúrgueres também. “Nosso produto de alto desempenho pode ser usado em uma variedade de aplicações, incluindo nuggets, produtos lácteos e produtos de panificação,” diz Verstraeten.

A startup está agora trabalhando em produtos de consumo com seu substituto de ovo nos segmentos de molhos, aperitivos e panificação, que devem ser lançados na segunda metade do ano.

Embora já existam diversos produtos de produtores independentes no mercado, a ampliação de sua produção permitirá que a Revyve apoie grandes fabricantes também. “Demonstramos nosso processo em escala industrial e estamos construindo uma produção comercial em grande escala, que começará ainda este ano,” revela o CEO.

A instalação é sua principal prioridade nos próximos 12 meses, com o objetivo de “tornar a Revyve um ingrediente chave na indústria alimentícia”. Paralelamente, a empresa está levantando capital para seu próximo marco de ampliação, que “aumentará ainda mais nossa capacidade e nos permitirá alcançar fluxos de caixa positivos”. No mês passado, a Revyve captou €8 milhões para apoiar seu crescimento.

Várias empresas estão produzindo proteínas a partir de levedura de cerveja reciclada. A ProteinDistillery da Alemanha usa fermentação de biomassa para transformar o subproduto da cerveja em um ingrediente semelhante à clara de ovo, Prew:tein, e a francesa Yeasty descobriu uma maneira de remover o amargor da levedura de cerveja, produzindo uma farinha para proteínas alternativas, alimentos para animais de estimação e produtos de nutrição.

Enquanto isso, a gigante belga de bebidas AB InBev – maior fabricante de cerveja do mundo e controladora da Budweiser, Stella Artois e Michelob – também está desenvolvendo proteínas alternativas a partir do grão de cerveja reciclado.

Confira a matéria publicada na Green Queen.

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