Pesquisadores do projeto LeguFoam, do Instituto Fraunhofer IVV, na Alemanha, desenvolveram uma alternativa à base de leguminosas para substituir a clara de ovo em neve, proporcionando leveza e textura areada a alimentos de origem vegetal.
Os primeiros testes demonstraram que a nova espuma sem ovos possui qualidade equivalente à das claras de ovo tradicionais. Avaliações sensoriais apontaram que o sabor também é satisfatório, com diferenças mínimas percebidas apenas por indivíduos com paladar mais apurado, segundo o anúncio do instituto.
“Cada vez mais pessoas buscam uma alimentação saudável e ética, optando por produtos veganos. O projeto LeguFoam atende a essa demanda,” destacou a Dra. Maike Föste, pesquisadora sênior do departamento de Desenvolvimento de Processos Alimentares no Instituto Fraunhofer de Engenharia de Processos e Embalagens IVV.
Ervilhas, lentilhas e homogeneização de alta pressão
A equipe liderada por Föste escolheu farinhas finas de ervilhas e lentilhas como base para a espuma devido ao sabor neutro dessas leguminosas quando processadas adequadamente.
O processo começa com a criação de um concentrado proteico a partir da farinha de ervilha. Isso envolve suspender a farinha em água, ajustar o pH com solução alcalina e, em seguida, separar e concentrar as proteínas por centrifugação e uso de membranas.
Em seguida, o concentrado é analisado e caracterizado, já que as proteínas são fundamentais para estabilizar as bolhas de gás na espuma, formando uma película ao redor delas. “A espuma é formada ao bater ou misturar um líquido, incorporando bolhas de ar. As proteínas criam uma película que estabiliza a superfície das bolhas. Quanto mais eficazes são os grupos funcionais das proteínas em aderir às bolhas, maior a quantidade de espuma gerada e mais estável ela será,” explicaram os pesquisadores.
Com base em anos de experiência com leguminosas e proteínas vegetais, os cientistas desenvolveram uma técnica de homogeneização de alta pressão para aprimorar a funcionalidade das proteínas. Esse método ajusta a estrutura proteica, otimizando sua capacidade de formar espumas de qualidade igual ou superior às feitas com claras de ovo.
Além disso, os pesquisadores investigam formas de prolongar a estabilidade da espuma e já realizaram avaliações sensoriais iniciais, que indicaram bons resultados em produtos assados à base de leguminosas.
Apoio à inovação sustentável
O projeto LeguFoam é financiado pelo Ministério Federal de Economia e Ação Climática da Alemanha (BMWK), reforçando o compromisso com inovações éticas e sustentáveis na alimentação.
“Nossos métodos de processamento à base de leguminosas estão cada vez mais próximos da qualidade das espumas proteicas de origem animal,” afirmou Föste. “Nosso próximo passo é trabalhar para melhorar ainda mais a estabilidade a longo prazo.”
Confira a matéria publicada no vegconomist.
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