Um estudo recente publicado na revista Food Quality and Preference revelou que, embora os consumidores geralmente estejam satisfeitos com a maioria dos produtos feitos à base de plantas, ainda existe uma lacuna sensorial entre esses alimentos e aqueles de origem animal.
No caso dos produtos à base de plantas nas categorias de leite e iogurte, a diferença é relativamente pequena, e os consumidores sugerem pequenas modificações, como uma redução nos sabores de grãos ou leguminosas no leite, além de uma textura mais espessa para os iogurtes.
Lacuna sensorial
Para as carnes à base de plantas, tanto bovina quanto de frango, os participantes expressaram o desejo de um sabor mais robusto e umami, que os autores do estudo sugerem que pode ser alcançado por meio do uso de temperos como a levedura nutricional. Além disso, uma textura aprimorada e maior sensibilidade também foram consideradas desejáveis, sendo possível alcançá-las por meio do uso de diferentes tipos e combinações de proteínas e gorduras à base de plantas. É importante mencionar que estão sendo desenvolvidas inúmeras alternativas de gordura com o propósito de aprimorar as qualidades sensoriais das carnes à base de plantas.
A categoria que recebeu menor satisfação dos consumidores foram os queijos semiduros à base de plantas, sendo necessárias melhorias sensoriais significativas. Os participantes do estudo descreveram esses queijos como insossos, com um sabor e odor artificiais. Além disso, eles expressaram o desejo de um sabor mais umami.
Quanto às alternativas de cream cheese, os consumidores parecem estar satisfeitos, mas gostariam de uma textura mais espalhável e um sabor mais cremoso. O estudo sugere que essas melhorias podem acontecer por meio do uso de tecnologias de fermentação.
Conclusões
Apesar das lacunas sensoriais, no geral, nenhuma das categorias recebeu uma pontuação inferior a “não gostar”. Como era de se esperar, os veganos relataram gostar mais de produtos à base de plantas do que aqueles que seguiram outros padrões dietéticos.
De acordo com os autores do estudo: “Este estudo identificou possíveis lacunas entre a cognição sensorial de versões disponíveis de frango, carne bovina, queijo semi-duro, cream cheese, iogurte e leite. Essas descobertas fortalecem os insights estratégicos para direcionar o desenvolvimento de produtos de alternativas de alimentos e bebidas à base de plantas.”
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