Novas pesquisas realizadas por cientistas alemães da Universidade de Bonn e do Instituto Fraunhofer para Engenharia de Processos e Embalagens IVV sobre métodos de extração de proteínas vegetais destacam o potencial de uso de culturas resistentes ao clima, como o feijão mungo, para carne plant-based.

De acordo com os pesquisadores, a soja ainda é a leguminosa mais comumente usada para proteínas. No entanto, a aceitação do isolado de proteína do feijão mungo como um novo alimento pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) criou uma oportunidade para explorar uma opção alternativa, expandindo assim as fontes de proteína.

Para entender se o feijão mungo era uma fonte ideal para isolados de proteína, os pesquisadores estudaram três métodos de extração de proteínas vegetais em diferentes níveis de pH de extração: precipitação isoelétrica (IP), micelização (MP) e uma combinação híbrida de ambos (HP).

Eles mediram como cada método impactava a composição dos isolados, incluindo pureza da proteína, rendimento, qualidades funcionais e nutricionais, e a presença de substâncias antinutricionais (ácido fítico e tripsina).

O potencial das culturas subutilizadas

A pesquisa descobriu que o IP, em pH 5, resultou no maior rendimento de proteína de 67,5%. Adicionar NaCl (cloreto de sódio) durante a extração de IP aumentou a extração da proteína do feijão mungo, mas a concentração de sal resultante após a diluição afetou o rendimento da proteína. O estudo também mostrou que a diluição em combinação com a precipitação isoelétrica não aumentou o rendimento de proteínas além de 54,8%.

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A micelização foi o método mais eficaz para reduzir compostos antinutricionais e melhorar a ressolubilidade do isolado de proteína. Ainda assim, teve baixo rendimento do produto para aplicações em larga escala, o que significa que não é economicamente viável.

Os três métodos de isolamento resultaram em isolados ricos em proteínas com teores de proteína superior a 95%. No entanto, o rendimento de proteína obtido em cada método variou de 8 a 19%. Os pesquisadores sugerem que a reciclagem ou reutilização de subprodutos é necessária para desenvolver métodos de isolamento de proteínas economicamente viáveis e sustentáveis.

Carne plant-based = bloco de construção indispensável

O HP, combinando extração de sal, diluição e IP, aumentou o rendimento de proteína em comparação com a micelização sozinha e produziu um isolado com cor mais clara e menor atividade inibidora de tripsina. No entanto, esses métodos não reduziram o teor de ácido fítico do isolado.

O estudo enfatiza a importância do pH, solubilidade, mudanças estruturais e do estado nativo da proteína ao selecionar um método de extração apropriado para obter pureza e rendimento de proteínas, ao mesmo tempo que elimina antinutrientes.

Wasamon Nutakul, Gerente de Ciência e Tecnologia na GFI APAC, compartilhou nas redes sociais: “À medida que os ingredientes/proteínas derivados da fermentação e as tecnologias de carne cultivada evoluem para alcançar acessibilidade do consumidor, a carne à base de plantas é o bloco de construção indispensável para alcançar esse objetivo.

“Precisamos de mais pesquisas e conhecimentos sobre como desbloquear o potencial das culturas subutilizadas, especialmente as resistentes ao clima, como o feijão mungo.”

Para ler o estudo completo, Propriedades físico-químicas e químicas do isolado de proteína do feijão mungo afetadas pelo procedimento de isolamento, visite a Biblioteca Nacional de Medicina.

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