A startup israelense de frutos do mar cultivados, Wanda Fish, anunciou o desenvolvimento bem-sucedido de seu primeiro protótipo de atum bluefin cultivado: toro sashimi.

A Wanda Fish afirma que seu corte inteiro, feito a partir de células musculares e de gordura do atum bluefin, oferece as mesmas características sensoriais e uma proporção comparável de proteínas e ácidos graxos ômega-3 ao toro, a parte mais gordurosa do peixe selvagem, famosa na gastronomia japonesa. A empresa diz ter recrutado chefs experientes para demonstrar as possibilidades culinárias do seu atum bluefin cultivado como alternativa ao toro cru no sashimi.

Daphna Heffetz, cofundadora e CEO da Wanda Fish, comenta: “Um foco principal na criação do nosso produto foi alcançar o mesmo nível de marmorização de gordura do toro sashimi de bluefin real, para criar a mesma aparência e sensação na boca.”

Malkiel Cohen, vice-presidente de P&D da Wanda Fish, acrescenta: “Nosso protótipo é único na indústria de alimentos cultivados, pois não há necessidade de cozimento ou fritura do produto.”

O segredo está na formação da gordura

Fundada em 2021 pela especialista em biotecnologia Daphna Heffetz e pelo The Kitchen Hub, a Wanda Fish estabeleceu uma plataforma proprietária livre de OGM para produzir peixe baseado em células de várias espécies, começando com o atum bluefin, que está em risco de sobrepesca. Até agora, a empresa captou US$ 10 milhões, incluindo US$ 7 milhões para escalar a produção de seu primeiro produto.

A Wanda Fish explica que desenvolveu uma tecnologia patenteada para induzir a formação de gordura nativa nas células do atum bluefin, proporcionando a textura aveludada original, sabor rico e nutrientes essenciais ao seu peixe cultivado.

Após o crescimento celular, um processo de fabricação downstream emprega um método de produção rápido, de baixo custo e facilmente escalável para alcançar um corte inteiro. A Wanda Fish chama isso de “adaptação de célula cultivada do filé 3D,” que combina a massa celular de músculo e gordura em uma matriz plant-based.

“Usando várias células de atum bluefin para criar tanto músculo quanto gordura e nosso design 3D plant-based, capturamos a essência de um filé de peixe cru sem conservantes, aditivos artificiais ou OGMs,” acrescenta Cohen.

Peixe melhor

Segundo Heffetz, a plataforma escalável da empresa tem o potencial de produzir um produto de alta qualidade a um preço competitivo com o atum de criação. Essa eficiência aceleraria a entrada do produto no mercado.

Como o toro é um corte premium, muito procurado por chefs para sashimi e sushi em todo o mundo, a startup está focando em restaurantes de alta gastronomia, com ênfase na culinária japonesa, para introduzir sua alternativa sustentável e livre de mercúrio.

Heffetz conclui: “Alcançar este marco demonstra a capacidade da Wanda Fish de trazer ao mercado um filé inteiro de toro de atum bluefin sem prejudicar os oceanos ou diminuir a população de peixes selvagens. O produto é sustentável e, claro, livre de microplásticos, mercúrio e outras toxinas químicas comumente encontradas nos peixes selvagens.”

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