Eleven Madison Park será um restaurante um tanto diferente quando reabrir no próximo mês: o restaurante com 3 estrelas Michelin está se tornando vegano.
O CEO e chef Daniel Humm anunciou que, quando o antigo restaurante nº 1 do mundo retomar o serviço em 10 de junho, após um fechamento de 15 meses, ele o fará sem nenhum item à base de carne ou frutos do mar em seu menu, de acordo com uma nota postada em seu site na segunda-feira. A decisão radical faz com que seja o único restaurante com três estrelas Michelin no mundo a ter cortado totalmente os produtos de origem animal de seu cardápio.
No entanto, não é o primeiro estabelecimento gastronômico a abraçar a culinária vegetariana. Em 2001, o chef de renome mundial Alain Passard abriu seu restaurante parisiense Arpege sem carne, surpreendendo a culinária. Mais de uma década atrás, o chef Jeremy Fox deixou Manresa para abrir o Ubuntu em Napa, que se tornou o primeiro restaurante vegetariano do mundo com estrela Michelin. No início deste ano, o restaurante de Claire Vallee se tornou o primeiro restaurante vegano com estrela Michelin. E, claro, em Nova York, Amanda Cohen tem servido menus de degustação à base de plantas por anos na Dirt Candy.
Sobre o Eleven Madison Park
No ano passado, o Eleven Madison Park foi forçado a fechar suas portas e demitir a maior parte de sua equipe por causa da pandemia de coronavírus. Durante esse tempo, ficou cada vez mais claro para o chef suíço e para o resto de sua equipe que, se fosse reabrir, teria que ser um restaurante completamente diferente. E depois de muita contemplação, decidiu que era hora de mudar para um menu totalmente baseado em vegetais, em parte porque o “sistema alimentar atual simplesmente não é sustentável”.
Isso significa que alguns dos pratos mais famosos dos restaurantes, como pato com mel de lavanda e lagosta escaldada na manteiga, não estarão em nenhum lugar do cardápio em junho. Humm, no entanto, disse em um comunicado à imprensa que ele e sua equipe se dedicaram a elaborar um menu com o qual até os mais apaixonados comedores de carne ficarão “maravilhados”. Apesar dessa confiança, ele sabe que a mudança ainda traz riscos.
“Não vou mentir, às vezes fico acordado no meio da noite pensando no risco que corremos ao abandonar os pratos que um dia nos definiram”, escreveu Humm em sua nota. “Somos obcecados em fazer os caldos e caldos de vegetais mais saborosos. Nossos dias são consumidos pelo desenvolvimento de leites, manteigas e cremes totalmente vegetais. Estamos explorando a fermentação e entendemos que o tempo é um dos ingredientes mais preciosos. O que a princípio parecia limitante começou a ser libertador, e estamos apenas arranhando a superfície. ”
A mudança para um menu totalmente baseado em vegetais não é a única mudança que o restaurante está passando. Embora suas portas tenham sido fechadas, o restante da equipe do restaurante ajudou a preparar cerca de um milhão de refeições para trabalhadores da linha de frente e famílias com insegurança alimentar na área de Nova York. Humm escreve que o restaurante ajustou seu modelo de negócios para que esse trabalho possa continuar. E em 10 de junho, o primeiro dia do restaurante de volta aos negócios, cada jantar comprado por um de seus clientes ajudará a fornecer refeições para cinco nova-iorquinos em risco, que serão entregues pelo food truck do restaurante
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