Em uma pesquisa online divulgada recentemente na revista “Appetite“, os pesquisadores analisaram as características dos alimentos, como sua composição, e como essas características para a recompensa/preferência e o gosto alimentar (sabor agradável) de 224 participantes recrutados por meio de redes sociais on-line e divulgação informal.
Especificamente, eles testaram três características dos alimentos: densidade energética (kcal/g), nível de processamento conforme o sistema de classificação NOVA e relação carboidrato/gordura (C/G).
Vale ressaltar que a literatura científica considera a palatabilidade dos alimentos, o gosto ou o sabor agradável à boca, como uma influência na ingestão de energia humana e no peso corporal através da sua contribuição para a recompensa alimentar. No entanto, o conhecimento das características dos alimentos que determinam a palatabilidade dos alimentos e a importância da densidade energética na saciedade e na ingestão alimentar é limitado.
Como foi feito o estudo?
Neste estudo online, os pesquisadores estabeleceram três grupos de estudo considerando a densidade de energia, o nível de processamento e a proporção de C/G, cada um com um link exclusivo para a pesquisa.
O grupo referente à densidade energética abrangeu 32 alimentos, classificados em baixa, baixa-média, média-alta e alta densidade energética. Enquanto isso, o grupo relacionado ao nível de processamento incluiu 24 alimentos categorizados como não processados, minimamente processados, processados e ultraprocessados.
O terceiro grupo, baseado na relação C/G, envolveu 24 alimentos divididos entre aqueles com alta proporção de carboidratos, proporção equilibrada de carboidratos e gordura, e uma alta proporção de gordura.
Os participantes recrutados para o estudo eram todos adultos (≥18 anos), não vegetarianos ou veganos, e familiarizados com os alimentos avaliados. Eles avaliaram uma gama de alimentos em cinco variáveis dependentes, considerando sua familiaridade com cada alimento em cada grupo do estudo. Por exemplo, a recompensa alimentar foi avaliada como o “valor momentâneo de um alimento para um indivíduo”, baseando-se no desejo de consumir determinado alimento.
Eles exibiram vários alimentos como imagens coloridas de alta qualidade e pediram aos participantes que fizessem seus julgamentos com base no consumo imaginado desses alimentos.
O que os pesquisadores encontraram?
Nos diferentes braços do estudo – densidade de energia, nível de processamento e proporção de C/G – participaram 73, 72 e 79 indivíduos, respectivamente. Como previsto, os alimentos com alta densidade energética foram os mais apreciados e valorizados no grupo relacionado à densidade energética.
O sabor e a recompensa dos alimentos que continham quantidades equilibradas de carboidratos e gordura (combinação) foram superiores aos alimentos com a mesma densidade energética, mas com qualquer um desses elementos isoladamente.
Entretanto, em contraposição à expectativa inicial, observou-se que o gosto por alimentos ultraprocessados não superava o dos alimentos processados. Além disso, o valor de recompensa para estes era inferior aos alimentos processados.
As avaliações médias de desejo por alimentos ultraprocessados foram significativamente inferiores aos alimentos processados, minimamente processados e não processados.
A análise da recompensa alimentar, do sabor e da intensidade gustativa de 52 alimentos distintos revelou que a recompensa não estava vinculada à densidade energética, mas variava consideravelmente com os níveis de processamento e proporção de C/G. Os resultados para o gosto foram semelhantes aos da recompensa alimentar, embora os resultados para o nível de processamento não tenham correspondido tanto aos resultados do gosto.
Adicionalmente, a intensidade do sabor (avaliada pela doçura, salinidade e intensidade geral) variou significativamente por categoria de alimento em todos os três grupos do estudo.
No entanto, foram mínimas as diferenças no grupo da proporção C/G, embora tenha variado de acordo com o nível de processamento, com maior intensidade nos alimentos processados e ultraprocessados em comparação aos naturais e minimamente processados.
A análise estatística confirmou uma associação positiva entre a recompensa e o gosto alimentar com a intensidade do sabor e a proporção C/G, bem como uma relação negativa com o teor de fibra. Embora os resultados para a fibra tenham sido inesperados e exigissem ajuste do nível de significância estatística, as correlações permaneceram significativas.
As análises de regressão ratificaram a ausência de relação entre a densidade energética e a recompensa ou o gosto alimentar. No entanto, identificou-se uma forte correlação entre a recompensa alimentar e o sabor dos alimentos, sugerindo que o gosto e a fome influenciam independentemente a recompensa alimentar.
Por que nossas escolhas alimentares importam?
Este estudo, anunciado como “o estudo de classificação dos alimentos”, contribuiu substancialmente para a compreensão científica das preferências e aversões alimentares e apresentou vários resultados novos.
Mostrou que os alimentos que combinavam quantidades iguais de carboidratos e gorduras (combo) eram apreciados (sabor agradável) e mais desejados. Em contraste com suposições generalizadas, os alimentos com maior densidade energética e níveis de processamento não foram classificados como mais saborosos ou mais desejáveis.
Em segundo lugar, os resultados mostraram que o rácio C/G, a intensidade do sabor e o teor de fibras, em conjunto, representaram uma variação de 56% e 43% na preferência e recompensa alimentar, o que implica que a relação energia/saciedade é relativamente elevado para alimentos combinados e relativamente baixo para alimentos ricos em fibras.
Mais importante ainda, os resultados não apoiaram a afirmação de que os alimentos ultraprocessados são hiperpalatáveis.
Estudos futuros poderão validar o conceito de relação energia-saciedade como um determinante do gosto alimentar e, por sua vez, da recompensa alimentar, dado o seu potencial significativo para aprofundar a compreensão das escolhas alimentares, controlar a ingestão de calorias e informar estratégias para prevenir a obesidade.
Imagem de capa: Unsplash
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