Um estudo recente realizado pela empresa francesa de desenvolvimento de ingredientes MANE, em parceria com a instituição de ensino e pesquisa ONIRIS VetAgroBio, investigou novos componentes capazes de replicar as propriedades texturais da metilcelulose em produtos plant-based. O objetivo foi desenvolver uma formulação que preservasse a integridade estrutural de hambúrgueres à base de soja sem recorrer a esse aditivo amplamente utilizado.
A metilcelulose é um ingrediente comum nos substitutos de carne devido às suas funções de gelificação e ligação. No entanto, com a crescente demanda por rótulos mais limpos, a indústria busca alternativas viáveis. Embora pesquisas de mercado indiquem que apenas uma pequena parcela dos consumidores europeus evita ativamente a metilcelulose, fabricantes continuam explorando opções que atendam às exigências por listas de ingredientes mais simplificadas.
Novos ingredientes e testes sensoriais
Os pesquisadores testaram uma combinação de proteína de fava, enzima lacase e pectina de beterraba para substituir a metilcelulose. A enzima facilitou a ligação cruzada das proteínas, enquanto a pectina atuou como mediadora na formação dessas ligações. No total, foram desenvolvidas e analisadas 17 formulações de hambúrgueres à base de soja, avaliadas por um painel sensorial que examinou atributos como firmeza, suculência e aderência em comparação com um produto de controle contendo metilcelulose.
Resultados promissores, mas desafios persistem
Os testes indicaram que a nova formulação atingiu uma pontuação de aceitabilidade de 0,94, demonstrando seu potencial como alternativa à metilcelulose. No entanto, os pesquisadores concluíram que ainda não há uma solução totalmente clean-label capaz de replicar todas as funcionalidades desse aditivo sem comprometer a qualidade do produto. Os resultados representam um avanço na inovação de ingredientes, ao mesmo tempo em que destacam os desafios para alcançar a substituição completa da metilcelulose.
Embora seja necessário um aperfeiçoamento adicional para viabilizar uma alternativa definitiva, o estudo fornece insights valiosos sobre novos sistemas estruturantes para carnes plant-based. A pesquisa servirá como base para futuros desenvolvimentos voltados à melhoria das formulações e à escalabilidade de soluções sem metilcelulose.
Fanny Dézert, gerente de desenvolvimento de negócios da MANE, reforçou o compromisso da empresa com a pesquisa científica: “Estamos empenhados em enfrentar cada desafio com rigor científico. Nossa colaboração com a ONIRIS reflete essa abordagem, aproveitando a inovação para oferecer soluções que beneficiem tanto a indústria quanto os consumidores.”
Confira a matéria publicada no vegconomist.
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