Um dos restaurantes mais renomados da alta gastronomia mundial acaba de dar um passo ousado — e simbólico. O Arpège, ícone da cena parisiense e detentor de três estrelas Michelin, anunciou que seu menu agora é essencialmente plant-based. Saem de cena as carnes, laticínios, peixes e ovos. A única exceção? O mel, que vem das próprias colmeias do restaurante.
Comandado pelo lendário chef Alain Passard, o Arpège já vinha há décadas valorizando vegetais em seus pratos, tendo deixado de servir carnes vermelhas em 2001. Mas essa mudança marca uma virada ainda mais profunda, especialmente em um país como a França, onde queijos, manteiga e carnes são pilares da cultura gastronômica.
“Tudo o que fiz com ingredientes de origem animal permanece como uma bela lembrança”, disse Passard à Reuters. “Hoje, estou interessado em uma cozinha mais emocional, quase artística. Cozinhar virou algo mais próximo da pintura ou da costura para mim.”
Da tradição à reinvenção: o novo cardápio vegetal
A nova proposta do Arpège, que vinha sendo desenvolvida há um ano, tem como base os vegetais da estação e segue a filosofia de uma gastronomia mais leve, sensorial e conectada com a natureza. O menu degustação completo custa €420 (cerca de R$ 2.500), e o de almoço, €260 (aproximadamente R$ 1.550).
Entre os pratos, há combinações como “mosaico de tomates”, carpaccio de melão, berinjela flambada com confit de melão e uma composição com cenouras, cebolas, chalotas e repolho. Um dos destaques é o mesclun com praliné de amêndoas tostadas — delicado, surpreendente e alinhado com a proposta de uma cozinha vegetal de alta performance.
“Há uma luz especial nessa culinária. São sensações que nunca experimentei antes”, afirmou Passard à AFP. “Ainda como um pouco de peixe ou frango, mas estou mais à vontade com os vegetais. Eles me ensinam todos os dias.”
Alta gastronomia vegetal: tendência ou futuro?
O Arpège é o segundo restaurante com três estrelas Michelin a quase eliminar por completo os ingredientes de origem animal. O primeiro foi o Eleven Madison Park, em Nova York, que adotou um menu plant-based em 2021, mantendo apenas o uso de mel e leite para o serviço de chá e café.
A decisão de Passard coincide com um cenário de transformação na França. Entre 2003 e 2023, o consumo de carne no país caiu 6%, enquanto as vendas de alimentos à base de plantas cresceram 9% só em 2024, movimentando €537 milhões. O país já ocupa a terceira posição no mercado europeu de plant-based.
Mas, apesar do crescimento, a adaptação da culinária francesa clássica ao universo vegetal ainda encontra resistência. Os Jogos Olímpicos de Paris, por exemplo, prometeram servir 60% das refeições sem carne — promessa que precisou ser revisada após críticas à oferta de proteínas.
“A cozinha vegetal exige mais preparo, conhecimento técnico e pesquisa”, comentou a chef Claire Vallée, que entrou para a história em 2021 ao conquistar a primeira estrela Michelin da França com um restaurante 100% vegano, o ONA. O local fechou em 2022, mas Vallée segue com projetos em formato pop-up.
Estrelas e propósito: a aposta de Passard
A ousadia de transformar um restaurante clássico em uma referência de cozinha baseada em vegetais levanta a pergunta: e as estrelas Michelin? Passard, no entanto, parece despreocupado.
“Nunca pensei nisso. O importante é entregar excelência. Se mantivermos nosso nível de qualidade, estou confiante”, afirmou.
Do lado da Michelin, o diretor internacional Gwendal Poullennec elogiou a mudança como “uma abordagem positiva” e garantiu que o restaurante continuará sendo avaliado com base nos critérios técnicos da instituição.
Hoje, o número de restaurantes com estrela Michelin que operam com menus quase ou totalmente veganos já chega a sete. Em 2024, Plates, em Londres, e Légume, em Seul, conquistaram sua primeira estrela. Outros nomes de destaque incluem o próprio Eleven Madison Park (três estrelas), De Nieuwe Winkel, na Holanda (duas estrelas), além dos alemães Seven Swans e os suíços KLE, ambos com uma estrela.
Agora, o Arpège se junta a esse grupo, provando que alta gastronomia e cozinha vegetal podem — e devem — caminhar juntas. E, mais do que acompanhar uma tendência, Alain Passard mostra que é possível reinventar-se sem abrir mão da arte, da técnica e da emoção à mesa.
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