Cientistas da Universidade de Guelph, em Ontário, e do Canadian Light Source Inc., em Saskatchewan, realizaram um estudo para analisar como proteínas vegetais interagem com matrizes de gordura em análogos de queijo. Publicada na revista Physics of Fluids pela AIP Publishing, a pesquisa busca estratégias para aprimorar a textura, funcionalidade e o perfil nutricional de alternativas de queijo plant-based.
O estudo aborda os desafios de replicar propriedades sensoriais dos queijos tradicionais, como cremosidade, capacidade de derretimento e elasticidade, que continuam sendo obstáculos para os fabricantes de queijos vegetais.
Análise de proteínas e gorduras
Os pesquisadores investigaram isolados de três proteínas vegetais—ervilha, fava e lentilha—para entender sua funcionalidade em combinação com diferentes misturas de gorduras. Entre os parâmetros analisados nos queijos alternativos estavam derretimento, elasticidade, perda de óleo e dureza.
Resultados de textura e desempenho
Uma descoberta importante foi que a mistura de 25% de óleo de coco com 75% de óleo de girassol, combinada a um isolado de proteína de ervilha específico, produziu uma textura mais firme. Essa formulação apresentou funcionalidade comparável ou superior, incluindo capacidade de derretimento e elasticidade, em relação a análogos feitos com 100% de óleo de coco.
O queijo elaborado com isolado de proteína de ervilha e 25% de óleo de coco demonstrou um valor de dureza de 80 N, próximo ao desempenho do queijo com 100% de óleo de coco, que atingiu 100 N. Os pesquisadores atribuíram esse resultado às interações únicas entre proteína e gordura na formulação.
A inclusão do óleo de girassol também reduziu o teor de gorduras saturadas no queijo vegetal, atendendo à crescente demanda dos consumidores por opções mais saudáveis. A equipe pretende desenvolver produtos que melhorem o perfil nutricional, aumentando o teor de proteínas e reduzindo as gorduras saturadas, sem comprometer atributos sensoriais e funcionais essenciais.
“Nosso objetivo é melhorar a nutrição, aumentar o conteúdo proteico e reduzir as gorduras saturadas nas alternativas de queijo. Mas manter funcionalidades como derretimento e elasticidade é muito desafiador”, explicou Alejandro Marangoni, pesquisador principal.
Impacto na indústria
As descobertas trazem implicações para fabricantes interessados em produzir alternativas de queijo vegetal em escala e de forma sustentável. Ao otimizar as interações entre proteínas e gorduras e utilizar misturas de gorduras mais saudáveis, é possível criar produtos que imitam de perto as características sensoriais dos queijos tradicionais, oferecendo benefícios ambientais e para a saúde.
Marangoni acrescentou: “Se uma pessoa opta exclusivamente por produtos vegetais, acaba consumindo muitas leguminosas e tofu, o que pode ser monótono. Hoje, os consumidores esperam essencialmente o mesmo produto animal, mas com ingredientes de origem vegetal.”
Confira a matéria publicada no vegconomist.
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