A The Supplant Company, empresa desenvolvida por Tom Simmons, saiu do laboratório e rapidamente estabeleceu colaborações com estrelas Michelin. A empresa transforma resíduos de comida em novos alimentos.

O primeiro produto, um açúcar alternativo que ganhou destaque devido aos benefícios ambientais e nutricionais. Além de ser mais saudável do que os doces tradicionais, ele utilizava ingredientes seriam descartados.

Após quatro anos como cientista pesquisador pós-doutorado e de bioquímica na Universidade de Cambridge, Tom Simmons teve uma revelação sobre o potencial real do açúcar alternativo.

Resíduos de comida

Os Açúcares de Fibra da Suplante são derivados de fluxos agrícolas secundários, incluindo palha, talos e espigas de milho, trigo e arroz, além das cascatas remanescentes da produção de leite de aveia. A empresa utiliza as partes ricas em fibras, que normalmente são descartadas. “Nós aproveitamos a cadeia de suprimentos existente e utilizamos o material mais econômico disponível”, explicou Simmons.

O que torna o ingrediente notável, é a abordagem de utilizar os próprios açúcares naturais encontrados nas fibras vegetais. A startup descreve esse processo como a “maior fonte natural de açúcares no mundo” e enfatiza que sua alternativa não é meramente substituta.

Simmons destacou a diferença entre a Supplant e outras startups que também buscam substituir o açúcar: “A principal distinção é que [outras empresas] trabalham com cana-de-açúcar. Nossa abordagem é produzir açúcares a partir das fibras, eliminando a necessidade de utilizar cana-de-açúcar.”

De acordo com Tom Simmons: “Trata-se de textura, volume, caramelização e cristalização… Temos uma tecnologia que lhe dará a mesma doçura grama por grama.”

Os Açúcares de Fibra da Supplant fornecem resultados de caramelização, assado e cocção comparáveis aos do açúcar tradicional, preservando a estrutura e a textura em produtos de panificação e sobremesas. Para ilustrar essa qualidade, o chef norte-americano Thomas Keller, distinguido com sete estrelas Michelin, colaborou com a marca londrina no desenvolvimento de um sorvete usando esse açúcar alternativo.

Novos produtos

O chef de cozinha, também desenvolveu uma gama de biscoitos amanteigados bem como barras de chocolate disponíveis no site da Supplant. Ao lançar seu gelato adoçado com os Açúcares de Fibra da Supplant, Keller enfatizou: “A nutrição está sempre na vanguarda do que fazemos; ser capaz de adicionar impacto nutricional aos nossos alimentos e, portanto, aos nossos corpos. Os Açúcares de Fibra da Supplant são outro exemplo excelente disso, destacando a sustentabilidade, a inovação e a saúde.”

Primeiramente, surgiu o açúcar e logo em seguida uma nova variedade de farinha. O Flour Grain & Stalk é exatamente o que o nome sugere: uma farinha feita a partir do grão tradicionalmente utilizado e do caule geralmente descartado da planta de trigo.

Contudo, ao usar o caule, obtém-se mais alimento por unidade de terra cultivada (resultando em menos uso de terra) e diminui-se a aplicação de pesticidas e outros poluentes (contribuindo para a redução de emissões).

Além de seus efeitos positivos nos resíduos de comida e no clima, o caule de trigo também traz benefícios para a saúde. Composto principalmente por fibras, a farinha possui menor teor calórico e seis vezes mais fibras digestivas que as convencionais.

Consistência dos produtos

Contudo, diferente do açúcar da Supplant, essa farinha de trigo integral não apresenta a mesma consistência do amido clássico, o qual oferece características pegajosas e desempenha papel de aglutinante – fatores cruciais em alimentos como o pão. Segundo Keller: “Quando se trata de produtos como este pão, o equilíbrio torna-se ainda mais crucial. Não há espaço para muitos erros.”

No entanto, essa farinha mostra sua eficácia em diversas outras utilizações – fato evidenciado por Keller em um menu de degustação no Per Se. Essas aplicações abrangeram desde biscoitos e ramen até uma variedade de massas, como espaguete e ravióli.

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Imagem ilustrativa de capa: Divulgação Supplant Company