Com os queijos veganos liderando o crescimento no mercado de alimentos plant-based em diversos países europeus, a União Europeia decidiu investir milhões em um projeto para aprimorar o sabor, a textura e o valor nutricional desses produtos.
A iniciativa, chamada Delicious, é coordenada pelo Instituto de Pesquisa da Suécia (RISE) e reúne 17 entidades de nove países, incluindo centros de pesquisa, universidades, pequenas e médias empresas e grandes corporações, com o objetivo de criar alternativas lácteas de última geração.
O projeto, com €5 milhões provenientes do programa Horizon Europe, terá duração de quatro anos e combinará matérias-primas vegetais com insumos derivados de fermentação de precisão, biomassa de levedura e micróbios produtores de fibras. A meta é alcançar propriedades sensoriais desejadas sem o uso de aditivos, sabores artificiais ou ultraprocessamento.
“Combinando tecnologia avançada e insights dos consumidores, queremos acelerar a transição para dietas à base de plantas e estabelecer um novo padrão para a indústria de laticínios veganos,” afirma Charilaos Xiros, coordenador do projeto e pesquisador sênior do RISE.
Tecnologia de ponta para queijos veganos melhores
O programa Delicious reúne startups inovadoras no campo da fermentação e proteínas alternativas, como Arbiom, Melt&Marble e Väcka.
“Nosso foco será em queijos semiduros, como Gruyère, Manchego e Comté, pois há uma lacuna nessa categoria em relação às alternativas vegetais,” explica Max Boniface, cofundador e CEO da Väcka, ao portal Green Queen. “A ideia é reproduzir a textura, o comportamento e os sabores desses queijos.”
Segundo Boniface, queijos semiduros e duros não lácteos frequentemente deixam a desejar em sabor e textura, além de não derreterem como suas versões convencionais. “A elasticidade e a textura ainda não atendem às expectativas,” ressalta.
Essa percepção é reforçada por uma pesquisa de 2024, realizada com mais de 7.800 europeus, que revelou que 30% desconhecem queijos veganos fermentados. Entre os que experimentaram, mais de 20% não consomem regularmente, destacando uma lacuna significativa em satisfação.
A Väcka, que já produz queijos veganos à base de leite fermentado de sementes de melão, trabalhará com os parceiros do projeto para desenvolver modelos de produção sustentáveis para o setor de fermentação. O projeto também utilizará tecnologias avançadas, como análise de dados com aprendizado de máquina e ferramentas bioinformáticas, para melhorar as características sensoriais dos produtos e reduzir significativamente os custos de desenvolvimento.
Com técnicas de triagem de alta capacidade, a iniciativa busca identificar a melhor combinação de ingredientes vegetais e processos fermentativos, acelerando o lançamento de produtos mais saudáveis, saborosos, acessíveis e sustentáveis.
“O Delicious representa um grande passo para acelerar a transição para dietas mais sustentáveis e estabelecer novos padrões no setor de laticínios vegetais,” reforça Xiros.
Impacto climático e avanços científicos
Através do Delicious, a União Europeia pretende reduzir em pelo menos 30% o impacto climático da produção de laticínios, em comparação com os processos convencionais. Substituir produtos de origem animal por alternativas veganas pode reduzir drasticamente as emissões, um fator essencial já que a produção de carne e laticínios representa 84% das emissões agroalimentares da região.
A UE já se comprometeu a cortar suas emissões em 55%, enquanto grupos agrícolas, organizações climáticas e lobbies do setor alimentício pressionam por um plano de ação regional para alimentos plant-based até o próximo ano.
Para acelerar essa transição, o Horizon Europe também apoia o projeto Sustain-a-bite, voltado para o desenvolvimento de carnes vegetais feitas com ingredientes reaproveitados, buscando resolver preocupações sobre ultraprocessados.
Ainda assim, os laticínios permanecem como a maior categoria vegana na Europa. Alternativas ao leite, por exemplo, representaram 41% de todas as vendas de alimentos plant-based nos seis maiores mercados do continente em 2023. Já iogurtes e queijos veganos juntos somaram 14%, com os queijos registrando um crescimento de 7% nas vendas e 9% em volume, segundo o Good Food Institute Europe.
“Durante o projeto Delicious, desenvolveremos um modelo de inteligência artificial específico para coletar dados tanto de fermentações de precisão quanto tradicionais,” comenta Boniface. “A matriz utilizada será composta por produtos de fermentação de precisão e insumos convencionais.”
Ele acrescenta que o foco está nas inovações científicas. “Muitas descobertas e patentes surgirão desse projeto. Ainda é cedo para prever se haverá uma nova marca criada em conjunto, mas nós, da Väcka, seremos os primeiros a aplicar essas inovações aos nossos produtos existentes ou novos.”
Confira a matéria publicada no Green Queen.
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