A especialista em ingredientes Loryma apresenta um novo composto que substitui as características do ovo e do leite em massa vegana e “reproduz perfeitamente” a funcionalidade do ovo e do leite.
Em 2020, a empresa desenvolveu um peito de frango a partir de proteína de trigo e, em junho do ano passado, revelou ainda coxas de frango veganas feitas com Lory® Tex Chunks, que imitam as fibras da carne muscular crescida devido à sua estrutura única, incluindo uma pele de frango criada com um sistema de revestimento à base de trigo que fica crocante durante a fritura.
Este mês, o pioneiro do trigo alemão (prestes a abrir uma subsidiária nos EUA para atender à crescente demanda por ingredientes à base de plantas) ampliou seu portfólio à base de trigo com a introdução do Lory Stab, uma mistura funcional de ponta completamente isenta de ingredientes de origem animal, emulsificantes artificiais, corantes, aromatizantes e conservantes. A formulação do Lory Stab é dita replicar as funções tecnológicas de ovos e leite em aplicações de panificação, atendendo a uma variedade de produtos assados, incluindo muffins, bolos esponjosos, bases de bolo e bolos vulcão. Sua composição única garante que os produtos mantenham uma textura arejada, migalhas leves e uma estrutura de poros consistente, semelhante aos produtos assados tradicionais.
Trigo como fonte de proteína vegetal de alta qualidade
Em uma entrevista para a vegconomist em 2022, o diretor administrativo Henrik Hetzer respondeu às preocupações em torno do trigo como alérgeno e àqueles que o evitam por razões dietéticas, afirmando que “a intolerância ao glúten e a doença celíaca são condições sérias, mas felizmente, apenas cerca de um por cento da população mundial é afetada. Para todos os outros, não há nenhum risco. Pelo contrário, o trigo contém nutrientes e minerais valiosos e é uma fonte de proteína vegetal de alta qualidade. Ao concentrar-se em ‘nossa’ matéria-prima, não apenas aproveitamos nosso conhecimento existente, mas também continuamos a explorar novas possibilidades emocionantes. Em termos de sustentabilidade, o trigo pode marcar pontos devido à sua disponibilidade regional, com distâncias curtas minimizando as emissões de transporte.”
Descrevendo o novo substituto de ovo à base de trigo esta semana, Norbert Klein, chefe de Pesquisa e Desenvolvimento da Loryma, diz: “A textura leve e arejada e a sensação autêntica ao paladar dos produtos assados finais imitam perfeitamente as propriedades sensoriais de produtos não veganos. Graças à relação custo-benefício equilibrada, o Lory® Stab é uma solução econômica e eficiente para fabricantes que desejam ampliar seu apelo no mercado.”
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