As startups Foreverland, Green Spot Technologies e Kawa Project foram as vencedoras do programa de inovação da Bühler Group voltado para chocolates sem cacau – uma chamada que buscou alternativas mais sustentáveis para um setor cada vez mais pressionado pelas mudanças climáticas.
Selecionadas entre mais de 50 candidaturas, as três empresas desenvolveram, ao lado da Bühler, protótipos de chocolate sem cacau na unidade da companhia em Uzwil, na Suíça. As criações foram apresentadas em uma degustação realizada em Chicago na semana passada. Agora, as equipes seguem trabalhando para escalar e levar seus produtos ao mercado.
O que chamou a atenção da Bühler
Lançado em agosto, o New Chocolate Challenge organizou a busca por soluções em três frentes: ingredientes vegetais ou provenientes de fluxos secundários da indústria alimentícia que pudessem reproduzir sabor e textura de chocolate; compostos essenciais produzidos via fermentação de biomassa ou fermentação de precisão; e abordagens baseadas em cultivo celular, utilizando diretamente células do cacau.
Em outubro, as três finalistas foram selecionadas para testes em escala industrial no Centro de Pesquisa e Treinamento em Chocolate da Bühler. Lá, trabalharam com especialistas da companhia para transformar protótipos de laboratório em produtos viáveis, avaliando desde o comportamento dos novos ingredientes nas máquinas até possíveis adaptações da infraestrutura hoje pensada para o cacau convencional.
A italiana Foreverland, sediada na região da Puglia, ressignifica os tradicionais substitutos de chocolate à base de alfarroba com ajuda da fermentação. Seu ingrediente, batizado de Choruba, reaproveita uma matéria-prima amplamente desperdiçada — 90% da polpa da alfarroba é descartada no mundo, já que apenas as sementes são usadas para produzir goma de alfarroba. Segundo a startup, a solução reduz em 90% o uso de água e em 80% as emissões, quando comparada ao chocolate tradicional.
A Green Spot Technologies segue um caminho semelhante, fermentando resíduos industriais de alimentos para transformá-los em ingredientes funcionais. No portfólio sem cacau da empresa — vendido sob a marca Milatea — aparecem fibras de fava e cascas de uva, em versões em pó, gotas de “chocolate” e recheios. A empresa, que recentemente captou €5 milhões, agora se prepara para ampliar a produção.
Já a Kawa Project utiliza borra de café proveniente de cervejarias industriais e aplica um método próprio de extração e refino para criar um pó que substitui o cacau alcalino em aplicações de panificação.
A corrida para um chocolate sem cacau
O interesse crescente em alternativas ao cacau acontece em um momento em que os preços atingiram níveis inéditos, impulsionados principalmente pelos impactos do clima. No último ano, mais de 70% das áreas produtoras na África enfrentaram seis semanas extras com temperaturas acima de 32°C. Eventos climáticos extremos e surtos de doenças vêm afetando com força plantações na Costa do Marfim e em Gana — responsáveis pela maior parte da produção global —, países que já perderam mais de 85% de sua cobertura florestal desde 1960. Pesquisas indicam que um terço das árvores de cacau pode desaparecer até 2050.
A crise é agravada pelo próprio modelo produtivo do setor: o chocolate tem uma das maiores pegadas de carbono da cadeia alimentar, perdendo apenas para a carne bovina, e o processo para fabricar uma única barra exige, em média, 1.700 litros de água. Além disso, a produção é marcada por desmatamento e desperdício de alimentos.
Esse cenário levou a indústria a buscar soluções mais resilientes, capazes de reduzir riscos climáticos e de abastecimento. A iniciativa da Bühler conecta esses novos ingredientes e tecnologias a grandes players globais como Hershey’s, Cargill, Puratos, Nestlé, Mars, Nutriart, Barry Callebaut e IRCA Group, parceiros do desafio.
Muitas dessas empresas já sentem os efeitos da crise. A Hershey’s elevou preços e reduziu projeções financeiras; a Barry Callebaut firmou colaborações para explorar chocolate celular e opções totalmente livres de cacau. Puratos, Cargill e Mondelēz também investem em startups de “alt-chocolate”. A Nestlé desenvolveu um processo que aproveita 30% a mais do fruto do cacau, enquanto a Mars trabalha com a Pairwise para aplicar edição genética via CRISPR e criar variedades mais resistentes a doenças e ao clima.
“Essa volatilidade do cacau é um alerta. Com o New Chocolate Challenge, estamos mobilizando o ecossistema para explorar alternativas viáveis e escaláveis, aproveitando ao máximo os recursos já existentes”, afirma Thierry Duvanel, diretor de inovação da Bühler na América do Norte. “Queremos apoiar a indústria na entrega de experiências sensoriais excepcionais, mas com muito mais resiliência e sustentabilidade.”
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