Os Bib Gourmands são altamente valorizados em Bangkok. Este reconhecimento do Michelin destaca lugares com ótima comida e preços acessíveis, contrastando com os caros restaurantes estrelados que fizeram a fama do guia. Durante minhas três semanas na cidade, percebi o orgulho que a capital tailandesa tem desses estabelecimentos.

Diversos locais Bib Gourmand atendem aos veganos – desde o famoso restaurante de Pad Thai até uma barraca de manga com arroz pegajoso. No entanto, para quem busca alta gastronomia plant-based, as opções ainda são escassas.

Na Soi 26, em Sukhumvit – um distrito movimentado de Bangkok cheio de shoppings, comida de rua, metrô, bares e luzes vermelhas – Pongcharn ‘Top’ Russell e Michelle Goh estão tentando mudar essa realidade. No Mia, um dos mais novos restaurantes estrelados pelo Michelin na Tailândia, o foco está na inclusão e nos vegetais.

Este restaurante de alta gastronomia dá um toque asiático à culinária europeia e oferece três menus degustação: um de carne, um vegetariano e um vegano. “Desde que começamos com o menu degustação, sempre tivemos um menu vegano”, conta Goh. “A razão para isso é que eu costumava sair com minha amiga vegana e, ao irmos a restaurantes não veganos, a seleção oferecida a ela era sempre muito limitada. Isso era triste.”

Atender a diferentes dietas foi uma prioridade para Goh, que é a mulher mais jovem da Malásia a ganhar uma estrela Michelin, e Russell, ex-aluno do Gauthier Soho, em Londres. A ideia era criar um lugar onde não veganos pudessem ir com veganos e ainda ter uma experiência fantástica.

Como é um menu degustação vegano com estrela Michelin

O menu vegano de oito pratos do Mia começa com uma pequena mordida, seguida de quatro snacks, pão, dois entradas frias, uma entrada quente, dois pratos principais, uma pré-sobremesa, uma sobremesa e, finalmente, petit fours. Alguns destaques incluem granita de Campari spritz, ravioli impresso aberto e uma barra de Snickers especial.

O prato principal atual é um alcachofra-de-jerusalém assada com molho de trufa-ponzu. “Queríamos algo mais substancial para nosso prato principal”, explica Goh. “Assamos uma alcachofra-de-jerusalém inteira, que oferece um sabor terroso, e combinamos com o molho de trufa para aumentar os tons umami e terrosos.”

Goh acrescenta: “Também usamos algumas ervas frescas por cima, como agrião para adicionar picância, radicchio para amargor e purê de ameixa para doçura. Quando você prova tudo junto, é como um prato mais pesado e substancioso, sem carne.”

Um dos pratos favoritos de Goh no menu é a barra de Snickers, devido ao seu amor pelo perfil de chocolate, amendoim e caramelo. “Fazemos um doce de leite de coco como base de caramelo, apenas reduzindo creme de coco com açúcar de coco até obter uma textura de toffee”, explica.

Ela continua: “Combinamos isso com nosso creme de amendoim caseiro, que é como manteiga de amendoim feita por nós. Depois, temos uma farofa de chocolate feita com cacau em pó escuro e maltose de amendoim. Usamos maltodextrina – um tipo de amido – emulsificada com óleo de amendoim para dar um sabor realmente torrado, atuando como nossa farofa. E, por fim, temos nossos amendoins caramelizados e sorbet de chocolate amargo feito apenas com água, um pouco de glicose, chocolate amargo 70% e cacau em pó.”

Vegetais em vez de análogos de carne

Goh acredita que os convidados podem esperar uma experiência completa de alta gastronomia com estrela Michelin, “independentemente de ser um menu à base de plantas”. “Muitas pessoas não veganas provaram nosso menu vegano e sentiram que era como qualquer outro menu degustação de alta gastronomia… Você realmente não sente que está perdendo algo”, afirma.

O menu é baseado em produtos sazonais e muda de três a quatro vezes por ano. Para a primavera, há taco com aspargos verdes, torta de aspargos brancos e macadâmia, bife de funcho grelhado e o prato principal de alcachofra. “Encontramos o que está na temporada e destacamos esses frutos e vegetais, combinando sabores complementares”, diz Goh.

O foco nos vegetais foi uma decisão consciente. “É uma preferência pessoal, mas não gosto muito de substitutos de carne. Além disso, do ponto de vista da alta gastronomia, substitutos de carne não agregam valor a um prato”, explica. Goh e Russell se esforçam para preparar vegetais de maneira “única, deliciosa e substancial”, sem parecer “um prato cheio de guarnições”.

Embora oferecer menus sem carne seja um sinal de inclusão, ter carnes como foie gras ou caviar não é bom para o planeta. “Não estamos buscando uma estrela verde”, diz Goh sobre o aspecto climático. “Mas tentamos tomar decisões mais conscientes em nosso restaurante para limitar o desperdício de alimentos e as práticas agrícolas. Embora não seja nosso objetivo principal, é algo que tentamos melhorar sempre que possível. No entanto, ainda somos um restaurante europeu moderno, então não vejo como nunca mais usar foie gras.”

Atendendo às tendências do consumidor

Mas o Mia notou uma maior demanda por opções plant-based entre seus clientes? “As pessoas estão se tornando mais conscientes da saúde e do meio ambiente, e por isso, muitos estão adotando dietas plant-based”, diz Goh. “Por isso, vimos um aumento na demanda por isso.”

A ausência de carne à base de plantas também reflete as tendências dos consumidores. Uma pesquisa com 1.500 pessoas feita pela Madre Brava em janeiro revelou que, enquanto 72% dos tailandeses conhecem proteínas vegetais tradicionais como tofu e seitan, menos (43%) sabem sobre análogos de carne. E entre os que conhecem, 63% acreditam que são mais saudáveis, mas 70% acham que são muito processados.

Apresentar a culinária vegana de maneira acessível e familiar é essencial para restaurantes como o Mia. A pesquisa também mostrou que o preço mais alto dos análogos de carne é um obstáculo para 64% dos entrevistados. Ao evitar esses produtos, o Mia pode oferecer seu menu degustação vegano a um preço mais baixo do que o com carne.

O menu degustação plant-based custa ฿4,450 (US$ 121) mais impostos, enquanto a opção com carne sai por ฿4,850 (US$ 132). A diferença de preço se deve à presença de produtos animais caros, como caviar, carne bovina e foie gras. “Nosso menu plant-based apresenta muitos vegetais e frutas importados, o que também contribui para o preço”, diz Goh.

Ela conclui: “Queremos destacar o verdadeiro sabor e as complexidades que conseguimos extrair ao cozinhar frutas e vegetais de maneiras diferentes.”

Confira a matéria publicada na Green Queen.

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