Depois de anos atuando na alta gastronomia como diretor culinário e restaurateur, Frederik Jensen percebeu de perto dois dos maiores desafios da comida plant-based: sabor e textura.

Apesar do avanço das alternativas vegetais, muitos consumidores ainda sentem que falta profundidade de sabor e aquela sensação marcante na boca típica de carnes e laticínios. Em 2022, Jensen decidiu enfrentar esse problema de forma ousada: fundou a Nutrumami, com a missão de criar ingredientes fermentados capazes de levar umami e kokumi (palavra japonesa que remete a “sabor encorpado” e sensação de cremosidade e persistência) para os alimentos plant-based.

Três anos depois, a startup — agora rebatizada como Summ Ingredients — está prestes a lançar seu primeiro ingrediente no mercado: o FermiPro, uma proteína multifuncional fruto de um processo inovador de fermentação. A novidade chega junto com uma rodada de investimentos de €1,7 milhão (US$ 2 milhões), captada em um dos cenários mais desafiadores para foodtechs na última década.

“Nossa visão vai além de um único ingrediente. Estamos inaugurando uma nova categoria de insumos multifuncionais, que tornam possível criar alimentos mais limpos, saudáveis e saborosos”, afirmou Jensen. “O nome Summ Ingredients traduz isso: é a soma de funções — sabor, textura e nutrição — e também a soma de impacto que podemos gerar para a indústria, os consumidores e o planeta.”

FermiPro: sabor, textura e nutrição em um único ingrediente

Feito a partir de favas, aveia e sal, o FermiPro foi pensado como um “kit de ferramentas” para a indústria de alimentos. Ele adiciona profundidade de sabor semelhante à da carne, melhora a textura sem a necessidade de gomas ou amidos, e ainda eleva o teor de proteínas, minerais e vitaminas.

Segundo Jensen, o ingrediente não só traz umami como também kokumi — a sensação de corpo e persistência que amplia a complexidade dos alimentos. Isso permite inclusive reduzir o sal em até 30% sem comprometer o sabor.

A primeira versão do FermiPro é voltada para molhos, sopas e laticínios vegetais, conferindo emulsificação e cremosidade. Já a segunda terá propriedades de gelificação, ideais para carnes plant-based ou híbridas. Em testes, queijos vegetais produzidos com FermiPro apresentaram o dobro de proteína, 30% menos gordura e uma experiência sensorial mais rica em comparação ao padrão do mercado.

Em carnes vegetais e blends, o ingrediente melhora suculência e textura sem recorrer a aditivos como a metilcelulose, característica que deve atrair consumidores que buscam rótulos limpos.

Como funciona a fermentação da Summ Ingredients

O segredo do FermiPro está em um processo de fermentação cruzada, inspirado em métodos tradicionais em que diversos microrganismos interagem em sequência. Na versão industrial desenvolvida pela Summ, cada etapa cria as condições para a próxima, resultando em sabores e funcionalidades impossíveis de obter com um único estágio de fermentação.

A empresa combina fermentação em estado sólido e líquida, transformando toda a biomassa em um pó estável e versátil. “O diferencial não está no equipamento, mas na forma como combinamos microrganismos e condições de processo para liberar sabor, textura e valor nutricional”, explica Jensen.

Embora a startup se defina como “agnóstica em matéria-prima”, para o FermiPro as favas e a aveia mostraram ser a melhor combinação — unindo perfil nutricional, funcionalidade e afinidade com a percepção de ingredientes familiares e saudáveis.

Escala, custo e próximos passos

A Summ Ingredients já depositou dois pedidos de patente e trabalha com uma capacidade atual de até seis toneladas por lote. De acordo com Jensen, a multifuncionalidade do FermiPro permite atingir paridade ou até redução de custos em relação a soluções convencionais, já que um único ingrediente substitui vários aditivos.

O produto, em pó e estável na prateleira, se integra facilmente às linhas de produção existentes, sem exigir novos equipamentos. A taxa de uso recomendada varia de 2,5% a 4,5% da formulação final, dependendo da aplicação.

Com presença em toda a União Europeia e Reino Unido, a Summ opera em modelo B2B, fornecendo diretamente a grandes marcas e fabricantes terceirizados. A empresa já recebeu os primeiros pedidos comerciais, e os primeiros produtos com FermiPro chegarão ao mercado ainda este ano.

Além disso, Jensen revelou que a companhia já trabalha em um segundo ingrediente multifuncional, voltado à redução de açúcar em categorias doces e semi-doces, com foco em melhorar dulçor, corpo e complexidade de sabor sem abrir mão da indulgência.

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