Gorduras plant-based frequentemente se comportam de maneira diferente das gorduras animais durante a produção e preparação, apresentando desafios para os fabricantes.
Para resolver esse problema, a especialista alemã em ingredientes Loryma desenvolveu três soluções específicas à base de trigo, todas com baixo teor calórico, para a reprodução de gorduras que oferecem benefícios tanto no processamento quanto na nutrição. Essas soluções reduzem o teor de gordura em análogos de carnes enquanto imitam a textura.
Essas novas soluções atendem a aplicações específicas de gordura e requisitos de produtos em análogos de carnes, incluindo derretimentos tenros, texturas firmes e fatiáveis, e “gordura visível” visualmente atraente.
Norbert Klein, chefe de Pesquisa e Desenvolvimento da Loryma, comenta: “Nossos compostos e blends oferecem vantagens não apenas em termos de qualidade do produto e valor nutricional, mas também para a criação eficiente e direcionada de novos produtos de tendência.”
Rótulo limpo e análogos de baixas calorias
O portfólio da Loryma oferece o Lory® Stab para produtos que requerem um derretimento tenro após a preparação. Por exemplo, pizza de salame vegano ou salsicha plant-based em refeições prontas permanecerão suculentas apesar do teor reduzido de gordura. O blend Lory® Stab, baseado no amido de trigo modificado Lory® Starch Amber, é estável termicamente ao congelamento/descongelamento e resistente ao cisalhamento.
Enquanto isso, o sistema estabilizador emulsionado da Loryma com alginato, glúten e amido atua como um composto de gelificação a frio, formando um gel a baixas temperaturas. É adequado para texturas pastosas de gordura estável em produtos como chouriço ou salsichas, onde a gordura se liquefaz durante o processo de fritura, causando a separação da carne e da pele externa.
Mantendo a textura e integridade
Usando esse sistema estabilizador emulsionado, a textura e integridade da salsicha plant-based permanecem intactas durante a fritura, facilitando o corte e garantindo um produto com melhor aparência e sabor. O sistema é baixo em gordura, resistente ao corte, elástico (flexível sem quebrar) e não libera água.
Para conteúdo de gordura visível, como visto em salame ou na borda de gordura do presunto cru, a combinação de Lory® Starch Jade e Lory® Starch Ruby alcança a aparência desejada em alternativas plant-based, ostentando um rótulo limpo e sem aditivos. Notavelmente, o tamanho das porções de gordura pode ser ajustado individualmente.
“A demanda por produtos convenientes plant-based, saudáveis e saborosos, é imparável,” compartilhou a empresa nas redes sociais.
Ingredientes funcionais para demandas rigorosas
A Loryma, parte do Grupo Crespel & Deiters, é especializada na pesquisa e desenvolvimento de ingredientes funcionais para oferecer soluções inovadoras para várias categorias, incluindo carne e peixe plant-based, panificação, confeitaria, nutrição esportiva, cereais e alimentos convenientes.
A empresa desenvolveu substitutos de atum e ovo à base de trigo para produtos de panificação e uma alternativa de salame estável ao calor, criada com fermentação que mimetiza o apelo e sabor do produto tradicional.
Os ingredientes funcionais de alta qualidade da empresa, como proteínas de trigo, amidos de trigo nativos e modificados, extrudados e blends funcionais à base de trigo para ligação e revestimento, agregam valor aos produtos finais, melhorando seu perfil nutricional, propriedades tecnológicas, eficiência de processamento e desempenho.
Klein acrescenta: “As demandas sobre os produtos acabados, sejam substitutos de carne ou soluções híbridas, estão se tornando cada vez mais rigorosas. Graças aos ingredientes funcionais e testes extensivos, podemos aconselhar os fabricantes sobre seus conceitos individuais.”
Confira a matéria publicada na vegconomist.
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