Um novo livro investiga como a reprodução do sabor e da textura da carne pode incentivar mais pessoas a adotar dietas sustentáveis.

Intitulada Plant-Forward Cuisine: Basic Concepts and Practical Applications, a obra destaca o papel fundamental do umami – o sabor de intensidade e profundidade característico de alimentos ricos em proteínas. Além disso, aborda o conceito japonês de “koku”, que descreve alimentos com um sabor rico, complexo e persistente.

De acordo com os autores, essas duas características podem ser essenciais para atrair mais pessoas para a alimentação baseada em vegetais. O livro explica que o umami é resultado da presença de glutamato livre e nucleotídeos, moléculas encontradas em produtos de origem animal, mas raras em vegetais. No entanto, há exceções, como tomates maduros ao sol, cogumelos e algumas algas marinhas.

O conceito de “koku”

A obra também detalha como a sensação de koku está relacionada à presença de pequenos fragmentos de proteínas chamados dipeptídeos e tripeptídeos. Os dipeptídeos são encontrados em alimentos ricos em umami, como queijo gouda, parmesão, soja fermentada e extratos de levedura. Já os tripeptídeos ativam canais de cálcio na língua e contêm compostos como a glutationa, responsáveis pela sensação de koku. Esses elementos estão presentes em ingredientes como alho, carne bovina, frango, molho de peixe, pasta de camarão, molho de soja, vieiras e cerveja.

“Koku é um termo japonês difícil de definir, associado a um atributo de sabor que combina continuidade, plenitude e complexidade”, explicam os autores. “Ele pode intensificar a percepção do umami, do doce e do salgado, ao mesmo tempo que reduz a sensação de amargor.”

Ingredientes vegetais como alternativa

O livro apresenta descrições científicas das características físicas de vegetais, cogumelos, algas e fungos, além de informações nutricionais. O objetivo é ajudar a criar sabores e texturas mais atrativos, tornando os alimentos plant-based mais palatáveis para um público amplo.

Pesquisas anteriores já identificaram diversas formas de aproximar o sabor da carne das alternativas vegetais, como o uso de extratos de levedura, heme derivado de algas marinhas e cebolas fermentadas. Além disso, ferramentas analíticas podem auxiliar na reprodução do sabor característico da carne.

“Para garantir que haja alimento suficiente para a crescente população mundial, reduzir o impacto ambiental e promover padrões alimentares mais saudáveis e sustentáveis, é fundamental priorizar uma dieta baseada principalmente em ingredientes de origem vegetal”, afirma Ole G. Mouritsen, professor de gastrofísica e coautor do livro.

Confira a matéria publicada no vegconomist.

Leia também:

Nestlé descontinua KitKat vegano em todos os mercados, exceto o Reino Unido

Estímulos digitais incentivam escolhas por alimentos plant-based

Stockeld Dreamery e PLNT Burger lançam cheddar cultivado

Compartilhe:
Faça parte da comunidade da Vegan Business no WhatsApp: Notícias | Investidores